Elaborar una cerveza de Navidad

El calendario: elaborar pronto

Una cerveza de Navidad se bebe en Navidad, no al salir del fermentador. Para una cerveza de 7 a 8 % que se beba el 24 de diciembre:

• Fermentación: de 2 a 3 semanas (las densidades altas tardan más, y hay que dejar que la levadura termine).
• Refermentación en botella: 3 semanas como mínimo a 20 °C para coger el gas.
• Guarda: de 3 a 6 semanas para que las especias se fundan y el alcohol se redondee. Una cerveza de Navidad joven huele a alcohol y a especias crudas; la misma cerveza un mes después es redonda.

Es decir, de 8 a 12 semanas en total: elaborar entre finales de septiembre y principios de noviembre. Elaborada a finales de noviembre, se podrá beber en Navidad, pero estará mejor en febrero. En la aplicación, se puede pedir a Krausi que coloque estos recordatorios (trasiego, embotellado, primera cata) en el calendario a partir de la fecha del lote.

El perfil

Las maltas

• Base: malta pils o pale ale para el 75 a 85 % del grano. Es la base belga clásica.
• Redondez: malta múnich o viena, del 10 al 15 %, para el pan tostado y el color.
• Caramelo y fruta seca: caramunich o cara ámbar del 5 al 8 %, y sobre todo del 2 al 3 % de Special B, la malta que da la pasa y la ciruela de las cervezas belgas oscuras. Por encima del 10 % de maltas caramelo en total, la cerveza se vuelve empalagosa.
• Color sin tostado: un poco de malta chocolate descascarillada o de carafa especial (del 1 al 2 %) oscurece la cerveza sin sabor a café, que no casa con las especias.
• Azúcar: del 5 al 10 % de azúcar candi oscuro, de azúcar moreno o de azúcar blanco. Sube el alcohol sin cargar el cuerpo y aporta, en el caso del candi oscuro, notas de caramelo y de ron. Es el secreto de la bebibilidad de las cervezas belgas fuertes.

El lúpulo

Una sola adición de amargor al principio del hervido, con un lúpulo neutro (Magnum, Hallertau Magnum, Northern Brewer, Target), para 25 a 30 IBU. Es posible una pequeña adición aromática al final del hervido con un lúpulo noble o inglés (Saaz, Styrian Goldings, East Kent Goldings), pero resulta inútil si se especia. Nada de dry hop: los aromas de lúpulo fresco chocan con las especias y de todos modos desaparecen durante la guarda.

Las especias: menos de lo que crees

Regla básica: las especias se deben adivinar, no identificar una a una. Las dosis siguientes valen para 20 litros, añadidas en los últimos 10 minutos del hervido (el calor extrae los aceites, y 10 minutos bastan) o en infusión en un poco de alcohol neutro añadido al embotellar, lo que permite probar y dosificar.

Elegir tres especias como máximo. Un conjunto que funciona: canela, piel de naranja, un poco de cilantro. La levadura belga, fermentada algo caliente, ya aporta el plátano y el clavo: muchas cervezas de Navidad belgas de renombre no llevan ninguna especia añadida.

La levadura y la fermentación

Una levadura de abadía o belga fuerte (atenuación del 78 al 85 %, tolerancia de 10 a 12 % de alcohol), o una levadura inglesa si quieres una cerveza más redonda y menos afrutada. Para una densidad de 1,070 o más, un solo sobre de levadura seca de 11 g se queda corto: prevé dos sobres o un starter, calculados con la herramienta de tasa de inoculación. Empieza la fermentación a 18-19 °C los tres primeros días para limitar los alcoholes pesados, y luego deja subir libremente a 22-24 °C: las levaduras belgas terminan mejor en caliente. Comprueba la densidad final durante tres días antes de embotellar: una cerveza fuerte mal terminada en botella es el riesgo de botellas que explotan.

Ejemplo con cifras para 20 litros

Hipótesis de las herramientas: eficiencia 72 %, volumen en fermentador 20 L, densidad de hervido 1,072, lúpulo en pellets. Cifras que recalcular con las herramientas del sitio en el momento de la publicación.

• 5,0 kg de malta pils
• 0,6 kg de malta múnich
• 0,4 kg de caramunich (120 EBC)
• 0,15 kg de Special B
• 0,3 kg de azúcar candi oscuro, añadido 10 minutos antes del final del hervido
• 25 g de Magnum al 12 % de ácidos alfa, 60 minutos
• 1 rama de canela, 20 g de piel de naranja, 10 g de cilantro, 10 minutos
• Levadura belga fuerte, dos sobres o starter

Macerado a 66 °C durante 60 minutos para una cerveza que termine seca a pesar de su densidad; 68 °C para más cuerpo. Hervido de 75 minutos con una malta pils (el DMS, ver los sabores extraños).

Variantes

• Versión inglesa, Winter Warmer: sin especias, malta pale ale y crystal, levadura inglesa, de 6 a 7 %, algo más de lúpulo (de 30 a 40 IBU).
• Versión ámbar ligera para las comidas: densidad 1,060, 6 %, especias reducidas a la mitad.
• Versión con fruta seca o miel: 300 g de miel al final del hervido sustituyen al azúcar, con el mismo efecto sobre el alcohol (herramienta priming según el tipo de azúcar para las equivalencias entre azúcares).

Los errores frecuentes

• Demasiadas especias, o especias en polvo, que enturbian la cerveza y lo dominan todo.
• Un solo sobre de levadura para 1,075: fermentación lenta, acetaldehído, final alta.
• Elaborar demasiado tarde, y servir en Navidad una cerveza que huele a alcohol.
• Demasiadas maltas caramelo: cerveza dulzona, pesada, que no se termina.
• Embotellar antes del final: con 7 a 8 % de alcohol y 2,8 volúmenes de CO2, una refermentación no prevista rompe las botellas.