Jak uwarzyć piwo bożonarodzeniowe

Kalendarz: warzyć wcześnie

Piwo bożonarodzeniowe pije się na Boże Narodzenie, a nie zaraz po wyjęciu z fermentora. Dla piwa o mocy 7–8 %, które ma być gotowe 24 grudnia:

• Fermentacja: 2–3 tygodnie (wysokie gęstości potrzebują więcej czasu, a drożdżom trzeba pozwolić skończyć).
• Refermentacja w butelce: minimum 3 tygodnie w 20 °C, by piwo nabrało gazu.
• Leżakowanie: 3–6 tygodni, by przyprawy się stopiły, a alkohol zaokrąglił. Młode piwo bożonarodzeniowe pachnie alkoholem i surowymi przyprawami; to samo piwo miesiąc później jest krągłe.

Razem 8–12 tygodni: warzyć między końcem września a początkiem listopada. Uwarzone pod koniec listopada da się pić na święta, ale lepsze będzie w lutym. W aplikacji możesz poprosić Krausiego, by wstawił te przypomnienia (zlewanie, butelkowanie, pierwsza degustacja) do kalendarza, licząc od daty warki.

Profil

Słody

• Baza: słód pilzneński lub pale ale, 75–85 % zasypu. To klasyczna belgijska podstawa.
• Krągłość: słód monachijski lub wiedeński, 10–15 %, dla nuty grzanki i barwy.
• Karmel i suszone owoce: caramunich albo cara amber 5–8 %, a przede wszystkim 2–3 % Special B, słodu, który daje rodzynki i śliwkę ciemnych piw belgijskich. Powyżej 10 % słodów karmelowych łącznie piwo robi się mdłe.
• Barwa bez palonych nut: odrobina odłuszczonego słodu czekoladowego albo carafa special (1–2 %) przyciemnia piwo bez smaku kawy, który nie pasuje do przypraw.
• Cukier: 5–10 % ciemnego cukru kandyzowanego, cukru trzcinowego albo białego. Podnosi alkohol bez obciążania pełni, a w przypadku ciemnego kandyzu daje nuty karmelu i rumu. To sekret pijalności mocnych piw belgijskich.

Chmiel

Jeden dodatek na goryczkę na początku gotowania, z neutralnym chmielem (Magnum, Hallertau Magnum, Northern Brewer, Target), na 25–30 IBU. Mały dodatek aromatyczny pod koniec gotowania z chmielem szlachetnym lub angielskim (Saaz, Styrian Goldings, East Kent Goldings) jest możliwy, ale zbędny, jeśli dodajesz przyprawy. Bez chmielenia na zimno: aromaty świeżego chmielu gryzą się z przyprawami i tak czy inaczej znikają podczas leżakowania.

Przyprawy: mniej, niż się wydaje

Podstawowa zasada: przyprawy trzeba się domyślać, a nie rozpoznawać jedną po drugiej. Dawki poniżej dotyczą 20 litrów i dodaje się je w ostatnich 10 minutach gotowania (ciepło wyciąga olejki, a 10 minut wystarczy) albo jako nalew w odrobinie neutralnego alkoholu, dodawany przy butelkowaniu, co pozwala spróbować i dobrać dawkę.

Wybierz najwyżej trzy przyprawy. Zestaw, który działa: cynamon, skórka pomarańczy, trochę kolendry. Drożdże belgijskie, fermentowane nieco ciepło, same wnoszą banana i goździk: wiele cenionych belgijskich piw bożonarodzeniowych nie ma żadnych dodanych przypraw.

Drożdże i fermentacja

Drożdże klasztorne lub mocne belgijskie (odfermentowanie 78–85 %, tolerancja 10–12 % alkoholu) albo drożdże angielskie, jeśli chcesz piwa bardziej krągłego i mniej owocowego. Przy gęstości 1,070 i wyższej jedna saszetka 11 g suchych drożdży to za mało: przewidź dwie saszetki albo starter, policzone kalkulatorem dawki drożdży. Zacznij fermentację w 18–19 °C przez pierwsze trzy dni, by ograniczyć ciężkie alkohole, a potem pozwól temperaturze swobodnie wzrosnąć do 22–24 °C: drożdże belgijskie lepiej kończą w cieple. Sprawdź gęstość końcową przez trzy dni przed butelkowaniem: mocne piwo, które nie dokończyło fermentacji w butelce, to ryzyko wybuchających butelek.

Policzony przykład na 20 litrów

Założenia kalkulatorów: wydajność 72 %, objętość w fermentorze 20 l, gęstość podczas gotowania 1,072, chmiel w granulacie. Liczby do przeliczenia kalkulatorami ze strony w chwili publikacji.

• 5,0 kg słodu pilzneńskiego
• 0,6 kg słodu monachijskiego
• 0,4 kg caramunich (120 EBC)
• 0,15 kg Special B
• 0,3 kg ciemnego cukru kandyzowanego, dodane 10 minut przed końcem gotowania
• 25 g Magnum o 12 % alfa-kwasów, 60 minut
• 1 laska cynamonu, 20 g skórki pomarańczy, 10 g kolendry, 10 minut
• Mocne drożdże belgijskie, dwie saszetki albo starter

Zacieranie w 66 °C przez 60 minut dla piwa, które mimo gęstości kończy wytrawnie; 68 °C dla większej pełni. Gotowanie 75 minut przy słodzie pilzneńskim (DMS, zob. wady smakowe).

Warianty

• Wersja angielska, Winter Warmer: bez przypraw, słód pale ale i crystal, drożdże angielskie, 6–7 %, trochę więcej chmielu (30–40 IBU).
• Lekka wersja bursztynowa do posiłków: gęstość 1,060, 6 %, przyprawy zmniejszone o połowę.
• Wersja z suszonymi owocami lub miodem: 300 g miodu pod koniec gotowania zastępuje cukier, z tym samym wpływem na alkohol (kalkulator refermentacji według rodzaju cukru podaje równoważniki cukrów).

Częste błędy

• Za dużo przypraw albo przyprawy w proszku, które mącą piwo i dominują nad wszystkim.
• Jedna saszetka drożdży na 1,075: powolna fermentacja, aldehyd octowy, wysoka gęstość końcowa.
• Warzenie za późno i podawanie na święta piwa, które pachnie alkoholem.
• Za dużo słodów karmelowych: piwo słodkie, ciężkie, którego nie da się dopić.
• Butelkowanie przed końcem fermentacji: przy 7–8 % alkoholu i 2,8 objętości CO2 nieprzewidziana refermentacja rozsadza butelki.