Brasser une bière de Noël

Le calendrier : brasser tôt

Une bière de Noël se boit à Noël, pas à sa sortie du fermenteur. Pour une bière de 7 à 8 % à boire le 24 décembre :

• Fermentation : 2 à 3 semaines (les densités élevées prennent plus de temps, et il faut laisser la levure finir).
• Refermentation en bouteille : 3 semaines minimum à 20 °C pour prendre le gaz.
• Garde : 3 à 6 semaines pour que les épices se fondent et que l'alcool s'arrondisse. Une bière de Noël jeune sent l'alcool et les épices crues ; la même bière un mois plus tard est ronde.

Soit 8 à 12 semaines au total : brasser entre fin septembre et début novembre. Brassée fin novembre, elle sera buvable à Noël mais meilleure en février. Dans l'application, on peut demander à Krausi de poser ces rappels (soutirage, embouteillage, première dégustation) dans le calendrier à partir de la date du brassin.

Le profil

Les malts

• Base : malt pils ou pale ale pour 75 à 85 % du grain. C'est la base belge classique.
• Rondeur : malt munich ou vienne, 10 à 15 %, pour le pain grillé et la couleur.
• Caramel et fruits secs : caramunich ou cara ambre 5 à 8 %, et surtout 2 à 3 % de Special B, le malt qui donne le raisin sec et la prune des bières belges foncées. Au-delà de 10 % de malts caramel au total, la bière devient écœurante.
• Couleur sans torréfaction : un peu de malt chocolat déshusqué ou de carafa spécial (1 à 2 %) fonce la bière sans goût de café, qui ne va pas avec les épices.
• Sucre : 5 à 10 % de sucre candi foncé, de cassonade ou de sucre blanc. Il monte l'alcool sans alourdir le corps et donne, pour le candi foncé, des notes de caramel et de rhum. C'est le secret de la buvabilité des bières belges fortes.

Le houblon

Un seul ajout amérisant en début d'ébullition, avec un houblon neutre (Magnum, Hallertau Magnum, Northern Brewer, Target), pour 25 à 30 IBU. Un petit ajout aromatique en fin d'ébullition avec un houblon noble ou anglais (Saaz, Styrian Goldings, East Kent Goldings) est possible, mais inutile si on épice. Pas de dry hop : les arômes de houblon frais jurent avec les épices et disparaissent de toute façon pendant la garde.

Les épices : moins qu'on croit

Règle de base : on doit deviner les épices, pas les identifier une à une. Les doses ci-dessous valent pour 20 litres, ajoutées dans les 10 dernières minutes d'ébullition (la chaleur extrait les huiles, et 10 minutes suffisent) ou en infusion dans un peu d'alcool neutre ajouté à l'embouteillage, ce qui permet de goûter et de doser.

Choisir trois épices au plus. Un ensemble qui marche : cannelle, écorce d'orange, un peu de coriandre. La levure belge, fermentée un peu chaud, apporte déjà la banane et le clou de girofle : beaucoup de bières de Noël belges réputées n'ont aucune épice ajoutée.

La levure et la fermentation

Une levure d'abbaye ou belge forte (atténuation 78 à 85 %, tolérance 10 à 12 % d'alcool), ou une levure anglaise si on veut une bière plus ronde et moins fruitée. Pour une densité de 1,070 et plus, un seul sachet de levure sèche de 11 g sous-ensemence : prévoir deux sachets ou un starter, calculés avec l'outil taux d'ensemencement. Commencer la fermentation à 18-19 °C les trois premiers jours pour limiter les alcools lourds, puis laisser monter librement à 22-24 °C : les levures belges finissent mieux au chaud. Vérifier la densité finale sur trois jours avant d'embouteiller : une bière forte mal finie en bouteille, c'est le risque de bouteilles qui explosent.

Exemple chiffré pour 20 litres

Hypothèses des outils : efficacité 72 %, volume en fermenteur 20 L, densité d'ébullition 1,072, houblon en pellets. Chiffres à recalculer avec les outils du site au moment de la mise en ligne.

• 5,0 kg de malt pils
• 0,6 kg de malt munich
• 0,4 kg de caramunich (120 EBC)
• 0,15 kg de Special B
• 0,3 kg de sucre candi foncé, ajouté 10 minutes avant la fin de l'ébullition
• 25 g de Magnum à 12 % d'acides alpha, 60 minutes
• 1 bâton de cannelle, 20 g d'écorce d'orange, 10 g de coriandre, 10 minutes
• Levure belge forte, deux sachets ou starter

Empâtage à 66 °C pendant 60 minutes pour une bière qui finit sèche malgré sa densité ; 68 °C pour plus de corps. Ébullition de 75 minutes avec un malt pils (le DMS, voir les faux goûts).

Variantes

• Version anglaise, Winter Warmer : pas d'épices, malt pale ale et crystal, levure anglaise, 6 à 7 %, un peu plus de houblon (30 à 40 IBU).
• Version ambrée légère pour les repas : densité 1,060, 6 %, épices réduites de moitié.
• Version avec fruits secs ou miel : 300 g de miel en fin d'ébullition remplacent le sucre, avec le même effet sur l'alcool (outil resucrage dextrose, miel, extrait pour les équivalences de sucres).

Les erreurs fréquentes

• Trop d'épices, ou des épices en poudre, qui troublent la bière et dominent tout.
• Un seul sachet de levure sur 1,075 : fermentation lente, acétaldéhyde, finale haute.
• Brasser trop tard, et servir à Noël une bière qui sent l'alcool.
• Trop de malts caramel : bière sucrée, lourde, qu'on ne finit pas.
• Embouteiller avant la fin : avec 7 à 8 % d'alcool et 2,8 volumes de CO2, une refermentation non prévue casse les bouteilles.