Produrre una birra di Natale

Il calendario: fare la cotta presto

Una birra di Natale si beve a Natale, non appena esce dal fermentatore. Per una birra dal 7 all'8 % da bere il 24 dicembre:

• Fermentazione: da 2 a 3 settimane (le densità elevate richiedono più tempo, e bisogna lasciare che il lievito finisca).
• Rifermentazione in bottiglia: 3 settimane minimo a 20 °C per prendere il gas.
• Maturazione: da 3 a 6 settimane perché le spezie si fondano e l'alcol si arrotondi. Una birra di Natale giovane sa di alcol e di spezie crude; la stessa birra un mese dopo è rotonda.

In tutto da 8 a 12 settimane: fare la cotta tra fine settembre e inizio novembre. Prodotta a fine novembre, sarà bevibile a Natale ma migliore a febbraio. Nell'app, si può chiedere a Krausi di inserire questi promemoria (travaso, imbottigliamento, prima degustazione) nel calendario a partire dalla data della cotta.

Il profilo

I malti

• Base: malto pils o pale ale per il 75-85 % del grist. È la classica base belga.
• Rotondità: malto Monaco o Vienna, dal 10 al 15 %, per il pane tostato e il colore.
• Caramello e frutta secca: caramunich o cara ambrato dal 5 all'8 %, e soprattutto dal 2 al 3 % di Special B, il malto che dà l'uvetta e la prugna delle birre belghe scure. Oltre il 10 % di malti caramello in totale, la birra diventa stucchevole.
• Colore senza tostatura: un po' di malto cioccolato decorticato o di carafa special (dall'1 al 2 %) scurisce la birra senza gusto di caffè, che non si sposa con le spezie.
• Zucchero: dal 5 al 10 % di zucchero candito scuro, di zucchero di canna grezzo o di zucchero bianco. Alza l'alcol senza appesantire il corpo e dà, per il candito scuro, note di caramello e di rum. È il segreto della bevibilità delle birre belghe forti.

Il luppolo

Una sola aggiunta da amaro a inizio bollitura, con un luppolo neutro (Magnum, Hallertau Magnum, Northern Brewer, Target), per 25-30 IBU. Una piccola aggiunta aromatica a fine bollitura con un luppolo nobile o inglese (Saaz, Styrian Goldings, East Kent Goldings) è possibile, ma inutile se si spezia. Niente dry hop: gli aromi di luppolo fresco stonano con le spezie e comunque spariscono durante la maturazione.

Le spezie: meno di quanto si creda

Regola di base: le spezie si devono intuire, non identificare una per una. Le dosi qui sotto valgono per 20 litri, aggiunte negli ultimi 10 minuti di bollitura (il calore estrae gli oli, e 10 minuti bastano) o in infusione in un po' di alcol neutro aggiunto all'imbottigliamento, il che permette di assaggiare e dosare.

Scegliere al massimo tre spezie. Una combinazione che funziona: cannella, scorza d'arancia, un po' di coriandolo. Il lievito belga, fermentato un po' caldo, apporta già la banana e il chiodo di garofano: molte rinomate birre di Natale belghe non hanno nessuna spezia aggiunta.

Il lievito e la fermentazione

Un lievito d'abbazia o belga forte (attenuazione dal 78 all'85 %, tolleranza dal 10 al 12 % di alcol), oppure un lievito inglese se si vuole una birra più rotonda e meno fruttata. Per una densità di 1,070 e oltre, una sola bustina di lievito secco da 11 g è un sotto-inoculo: prevedere due bustine o uno starter, calcolati con lo strumento tasso di inoculo. Iniziare la fermentazione a 18-19 °C nei primi tre giorni per limitare gli alcoli pesanti, poi lasciare salire liberamente a 22-24 °C: i lieviti belgi finiscono meglio al caldo. Verificare la densità finale su tre giorni prima di imbottigliare: una birra forte non finita in bottiglia significa rischio di bottiglie che esplodono.

Esempio con i numeri per 20 litri

Ipotesi degli strumenti: efficienza 72 %, volume in fermentatore 20 L, densità di bollitura 1,072, luppolo in pellet. Numeri da ricalcolare con gli strumenti del sito al momento della messa online.

• 5,0 kg di malto pils
• 0,6 kg di malto Monaco
• 0,4 kg di caramunich (120 EBC)
• 0,15 kg di Special B
• 0,3 kg di zucchero candito scuro, aggiunto 10 minuti prima della fine della bollitura
• 25 g di Magnum al 12 % di alfa acidi, 60 minuti
• 1 stecca di cannella, 20 g di scorza d'arancia, 10 g di coriandolo, 10 minuti
• Lievito belga forte, due bustine o starter

Mash a 66 °C per 60 minuti per una birra che finisce secca nonostante la densità; 68 °C per più corpo. Bollitura di 75 minuti con un malto pils (il DMS, vedi i difetti di gusto).

Varianti

• Versione inglese, Winter Warmer: niente spezie, malto pale ale e crystal, lievito inglese, dal 6 al 7 %, un po' più di luppolo (da 30 a 40 IBU).
• Versione ambrata leggera per i pasti: densità 1,060, 6 %, spezie ridotte della metà.
• Versione con frutta secca o miele: 300 g di miele a fine bollitura sostituiscono lo zucchero, con lo stesso effetto sull'alcol (strumento priming per tipo di zucchero per le equivalenze tra zuccheri).

Gli errori frequenti

• Troppe spezie, o spezie in polvere, che intorbidiscono la birra e dominano tutto.
• Una sola bustina di lievito su 1,075: fermentazione lenta, acetaldeide, finale alta.
• Fare la cotta troppo tardi e servire a Natale una birra che sa di alcol.
• Troppi malti caramello: birra dolce, pesante, che non si finisce.
• Imbottigliare prima della fine: con il 7-8 % di alcol e 2,8 volumi di CO2, una rifermentazione non prevista rompe le bottiglie.