Ein Weihnachtsbier brauen

Der Zeitplan: früh brauen

Ein Weihnachtsbier trinkt man an Weihnachten, nicht direkt aus dem Gärbehälter. Für ein Bier mit 7 bis 8 %, das am 24. Dezember getrunken werden soll:

• Gärung: 2 bis 3 Wochen (hohe Dichten brauchen länger, und man muss die Hefe fertig werden lassen).
• Flaschengärung: mindestens 3 Wochen bei 20 °C, um die Kohlensäure aufzubauen.
• Lagerung: 3 bis 6 Wochen, damit die Gewürze sich einfügen und der Alkohol sich abrundet. Ein junges Weihnachtsbier riecht nach Alkohol und rohen Gewürzen; dasselbe Bier einen Monat später ist rund.

Also 8 bis 12 Wochen insgesamt: zwischen Ende September und Anfang November brauen. Ende November gebraut, ist es an Weihnachten trinkbar, aber im Februar besser. In der App kann man Krausi bitten, diese Erinnerungen (Umfüllen, Abfüllen, erste Verkostung) ab dem Datum des Suds in den Kalender zu setzen.

Das Profil

Die Malze

• Basis: Pilsner oder Pale-Ale-Malz für 75 bis 85 % der Schüttung. Das ist die klassische belgische Basis.
• Rundheit: Münchner oder Wiener Malz, 10 bis 15 %, für Röstbrot und Farbe.
• Karamell und Trockenfrüchte: Caramunich oder Cara Amber 5 bis 8 %, und vor allem 2 bis 3 % Special B, das Malz, das die Rosine und die Pflaume der dunklen belgischen Biere liefert. Über 10 % Karamellmalze insgesamt wird das Bier pappig.
• Farbe ohne Röstnote: etwas entspelztes Schokoladenmalz oder Carafa Spezial (1 bis 2 %) macht das Bier dunkler ohne Kaffeegeschmack, der nicht zu den Gewürzen passt.
• Zucker: 5 bis 10 % dunkler Kandiszucker, brauner Zucker oder weißer Zucker. Er erhöht den Alkohol, ohne den Körper zu beschweren, und liefert beim dunklen Kandis Noten von Karamell und Rum. Das ist das Geheimnis der Trinkbarkeit starker belgischer Biere.

Der Hopfen

Eine einzige Bittergabe zu Kochbeginn mit einem neutralen Hopfen (Magnum, Hallertau Magnum, Northern Brewer, Target) für 25 bis 30 IBU. Eine kleine Aromagabe am Kochende mit einem edlen oder englischen Hopfen (Saaz, Styrian Goldings, East Kent Goldings) ist möglich, aber unnötig, wenn man würzt. Kein Hopfenstopfen: Die Aromen frischen Hopfens beißen sich mit den Gewürzen und verschwinden während der Lagerung ohnehin.

Die Gewürze: weniger als man denkt

Grundregel: Man soll die Gewürze erahnen, nicht einzeln erkennen. Die Dosen unten gelten für 20 Liter, in den letzten 10 Minuten des Kochens zugegeben (die Hitze extrahiert die Öle, und 10 Minuten reichen) oder als Auszug in etwas neutralem Alkohol, der beim Abfüllen zugegeben wird, was erlaubt, zu probieren und zu dosieren.

Höchstens drei Gewürze wählen. Eine Kombination, die funktioniert: Zimt, Orangenschale, etwas Koriander. Die belgische Hefe, etwas warm vergoren, bringt schon Banane und Gewürznelke mit: Viele renommierte belgische Weihnachtsbiere enthalten keinerlei zugesetzte Gewürze.

Die Hefe und die Gärung

Eine Abtei- oder starke belgische Hefe (Vergärungsgrad 78 bis 85 %, Toleranz 10 bis 12 % Alkohol), oder eine englische Hefe, wenn man ein runderes, weniger fruchtiges Bier will. Bei einer Dichte von 1,070 und mehr ist ein einzelnes Päckchen Trockenhefe mit 11 g zu wenig: zwei Päckchen oder einen Starter einplanen, berechnet mit dem Rechner für die Anstellrate der Hefe. Die Gärung in den ersten drei Tagen bei 18-19 °C beginnen, um schwere Alkohole zu begrenzen, dann frei auf 22-24 °C steigen lassen: Belgische Hefen vergären im Warmen besser aus. Die Enddichte vor dem Abfüllen über drei Tage prüfen: Ein starkes Bier, das in der Flasche nicht fertig vergoren ist, bedeutet die Gefahr platzender Flaschen.

Rechenbeispiel für 20 Liter

Annahmen der Rechner: Ausbeute 72 %, Volumen im Gärbehälter 20 L, Kochdichte 1,072, Hopfen als Pellets. Zahlen, die mit den Rechnern der Seite zum Zeitpunkt der Veröffentlichung neu berechnet werden sollten.

• 5,0 kg Pilsner Malz
• 0,6 kg Münchner Malz
• 0,4 kg Caramunich (120 EBC)
• 0,15 kg Special B
• 0,3 kg dunkler Kandiszucker, 10 Minuten vor Kochende zugegeben
• 25 g Magnum mit 12 % Alphasäure, 60 Minuten
• 1 Zimtstange, 20 g Orangenschale, 10 g Koriander, 10 Minuten
• Starke belgische Hefe, zwei Päckchen oder Starter

Maischen bei 66 °C für 60 Minuten für ein Bier, das trotz seiner Dichte trocken endet; 68 °C für mehr Körper. Kochen von 75 Minuten bei Pilsner Malz (das DMS, siehe die Fehlaromen).

Varianten

• Englische Version, Winter Warmer: keine Gewürze, Pale-Ale-Malz und Crystal, englische Hefe, 6 bis 7 %, etwas mehr Hopfen (30 bis 40 IBU).
• Leichte Bernstein-Version zum Essen: Dichte 1,060, 6 %, Gewürze um die Hälfte reduziert.
• Version mit Trockenfrüchten oder Honig: 300 g Honig am Kochende ersetzen den Zucker, mit derselben Wirkung auf den Alkohol (Rechner Flaschengärung nach Zuckerart für die Zuckeräquivalente).

Die häufigen Fehler

• Zu viele Gewürze oder Gewürze in Pulverform, die das Bier trüben und alles dominieren.
• Ein einziges Päckchen Hefe bei 1,075: langsame Gärung, Acetaldehyd, hohe Enddichte.
• Zu spät brauen und an Weihnachten ein Bier servieren, das nach Alkohol riecht.
• Zu viele Karamellmalze: süßes, schweres Bier, das man nicht austrinkt.
• Vor dem Ende abfüllen: Mit 7 bis 8 % Alkohol und 2,8 Volumen CO2 sprengt eine ungeplante Nachgärung die Flaschen.