Método de brassagem
Fazer cerveja com duas ou três panelas
A instalação com três panelas separa cada função: uma panela aquece a água; uma segunda, isolada e com fundo falso, serve para a mosturação e a filtragem; a terceira serve para a fervura. É a organização das cervejarias, em escala caseira. Com duas panelas, o mesmo caldeirão aquece a água e depois recebe o mosto.
Equipamento deste método: Uma caixa térmica ou uma tina de mosturação com fundo falso · Duas ou três panelas e um queimador a gás. Ver os outros métodos
Atualizado em 18 de outubro de 2026
- Equipamento
- Tina de mosturação isolada, panela de fervura, panela ou caldeirão de água quente, queimador, chiller
- Dia de brassagem
- 5 a 7 horas
- Espaço
- Uma garagem, um porão ou a área externa
- Receita
- Livre, sem limite de grão
- Investimento inicial
- 200 a 1 000 € conforme o que for feito em casa
Valores indicativos para equipamento novo, sem ingredientes.
O papel de cada panela
- A panela de água quente (HLT, hot liquor tank) aquece a água de mosturação e depois a de lavagem. Um caldeirão grande ou um aquecedor com torneira bastam.
- A tina de mosturação e filtragem (MLT, mash and lauter tun) mantém o mosto na temperatura por uma hora, depois deixa o líquido escoar retendo o grão. Uma caixa térmica de 30 a 50 litros com fundo falso, malha trançada ou tubo perfurado e torneira é a versão mais comum entre amadores.
- A panela de fervura recebe o mosto filtrado e o ferve com os lúpulos, num queimador a gás ou com uma resistência.
Essa separação permite brassagens de todos os tamanhos e de todas as densidades, sem limite de cesto, e uma lavagem cuidadosa que dá boa eficiência (75 a 85 %). Em troca, o dia é mais longo, há mais equipamento para limpar e é preciso mover água quente: uma bomba ou panelas apoiadas em alturas diferentes evitam carregar baldes.
Lavagem por lotes ou contínua
- A lavagem por lotes (batch sparge): esvazia-se a tina de mosturação, despeja-se nela toda a água de lavagem, mexe-se, deixa-se descansar 10 minutos e esvazia-se de novo. Simples e rápida, exige apenas uma tina de mosturação grande o bastante.
- A lavagem contínua (fly sparge): a água de lavagem é despejada devagar sobre o grão, na mesma vazão do mosto que escoa, ao longo de 45 a 60 minutos. Pede um difusor e paciência, e ganha alguns pontos de eficiência.
Pare a lavagem quando o mosto que escoa descer para perto de 1,010 de densidade: além disso, extraem-se sobretudo taninos.
Quanta água para 20 litros
Para 20 litros no fermentador, 5 kg de grão, uma hora de fervura a gás (3,5 litros evaporados por hora) e 1 litro perdido sob o fundo falso, o cálculo dos volumes de água dá:
| Etapa | Volume |
|---|---|
| Água de mosturação, 3 L por kg | 15 L |
| Água de lavagem, perto de 75-78 °C | 16,4 L |
| Água total | 31,4 L |
| Mosto antes da fervura | 25,4 L |
| Fim da fervura, resfriado | 21 L |
Preveja uma panela de fervura de pelo menos 35 a 40 litros para 25 litros de mosto: o cálculo do volume da panela dá o tamanho conforme o volume e a margem desejada. A tina de mosturação precisa conter a água e o grão: cerca de 18,4 litros de mosto para este exemplo (volume do mosto na mosturação).
O dia de brassagem, passo a passo
Pré-aquecer a tina de mosturação
Uma caixa térmica fria absorve muito calor. Despeje nela alguns litros de água bem quente 10 minutos antes da mosturação, depois esvazie.
Aquecer a água de mosturação
Com 3 litros por quilo, a diferença entre a água e o mosto é grande: para mirar em 66 °C com 5 kg de grão a 20 °C em 15 litros, aqueça a água a 72,3 °C (veja a temperatura da água de mosturação), um pouco mais se a tina não foi pré-aquecida.
Mosturar
Despeje a água e depois o grão, ou o grão e depois a água, mexendo bem. Meça a temperatura em vários pontos e corrija com um pouco de água quente ou fria (correção de temperatura do mosto). Feche e deixe uma hora. Enquanto isso, aqueça a água de lavagem. O guia da mosturação detalha as rampas possíveis numa caixa térmica.
Recircular
Abra devagar a torneira, recolha os primeiros litros turvos numa jarra e devolva-os sobre o grão, até o mosto escoar límpido. O leito de grão passa então a fazer o papel de filtro.
Filtrar e lavar
Deixe o mosto escoar para a panela de fervura, depois lave por lotes ou de forma contínua. Nunca deixe o grão secar na lavagem contínua: o leito compacta e o mosto para de escoar. Meça a densidade e o volume antes da fervura: o cálculo de eficiência tira daí o rendimento da sua instalação.
Ferver, resfriar, transferir
Leve à fervura, adicione os lúpulos conforme a receita, resfrie com serpentina ou chiller de placas até 18-20 °C, depois transfira para o fermentador deixando o depósito. Meça a densidade inicial e adicione o fermento.
As variantes motorizadas
- RIMS: uma bomba faz o mosto circular por um tubo aquecido com controle, que segura a temperatura da tina de mosturação.
- HERMS: o mosto circula numa serpentina mergulhada na panela de água quente, que serve de trocador de calor.
Os dois permitem rampas precisas, como uma panela tudo-em-um, com a capacidade de uma instalação separada.
Os erros frequentes com três panelas
- Esquecer de pré-aquecer a caixa térmica: o mosto perde 3 a 5 °C logo nos primeiros minutos.
- Uma torneira aberta demais no começo da filtragem: o leito de grão compacta e entope.
- Uma água de lavagem acima de 80 °C: os taninos do grão passam para o mosto e dão adstringência.
- Um queimador a gás usado em ambiente fechado: o monóxido de carbono é perigoso. Brasse do lado de fora ou num local muito ventilado.
As etapas comuns
Estas etapas são explicadas uma única vez para todos os métodos, com o que muda neste.
Os outros métodos
Perguntas frequentes
Qual é a diferença entre três panelas e BIAB?
O BIAB faz tudo numa única panela, com um saco como filtro e sem lavagem obrigatória. As três panelas separam a água quente, a mosturação e a fervura, o que permite uma lavagem cuidadosa, uma eficiência melhor e brassagens sem limite de tamanho, ao custo de mais equipamento e de um dia mais longo.
Dá para brassar com só duas panelas?
Sim. O mesmo caldeirão aquece primeiro a água de mosturação e a de lavagem, depois recebe o mosto para a fervura, enquanto a caixa térmica serve para a mosturação e a filtragem. Só é preciso um recipiente para manter a água de lavagem quente durante a filtragem, ou lavar por lotes.
Que caixa térmica para a tina de mosturação?
Uma caixa térmica rígida de 30 a 50 litros para brassagens de 20 litros, que aguente água a 80 °C, com torneira e fundo falso, malha de inox ou tubo perfurado. As caixas retangulares vão bem com a lavagem por lotes, as redondas com a lavagem contínua.
Que eficiência esperar com três panelas?
Muitas vezes 75 a 85 %, um pouco menos na lavagem por lotes do que na contínua. A eficiência depende sobretudo da moagem e da qualidade da lavagem; meça nas suas primeiras brassagens.
Pronto para a próxima brassagem?
Crie sua conta, descreva ao Krausi sua primeira receita e deixe as contas com ele.