Jak degustować piwo: etapy, aromaty, wady i karta oceny

Przygotowanie degustacji

• Czyste szkło, wypłukane czystą wodą. Resztka płynu do naczyń albo tłuste szkło niszczy pianę. Pokal w kształcie tulipana lub na nóżce, zwężający się ku górze, skupia aromaty; zwykła szklanka też wystarczy, jeśli używasz jej przy wszystkich degustacjach.
• Miejsce bez silnych zapachów: bez gotowania obok, perfum i świec.
• Woda niegazowana i białe pieczywo albo neutralne krakersy do oczyszczenia ust między dwoma piwami.
• Mała porcja, 10–15 cl na piwo, gdy degustuje się kilka.
• Kolejność: od najlżejszego do najmocniejszego, od najmniej do najbardziej goryczkowego, kwaśne i wędzone na koniec. Bardzo chmielowe piwo przytłacza następne.

Temperatura zmienia wszystko: za zimne piwo prawie nie pachnie i wydaje się bardziej gorzkie; za ciepłe uwydatnia alkohol i wady.

W razie wątpliwości lepiej podać piwo nieco zimniejsze i pozwolić mu ogrzać się w szkle: widać wtedy, jak zmienia się z minuty na minutę.

Etapy degustacji

• Oglądanie: nalewaj do przechylonego szkła, a potem je wyprostuj, by powstały dwa–trzy palce piany. Obejrzyj barwę, klarowność i pianę w świetle dziennym, na białym tle.
• Wąchanie: najpierw bez mieszania, krótkimi wdechami, dla najdelikatniejszych aromatów; potem drugi raz, po zakręceniu piwem w szkle. Pierwsze wrażenia są najtrafniejsze: nos przyzwyczaja się do zapachu w ciągu minuty.
• Smakowanie: solidny łyk, który obejmie cały język, przytrzymany kilka sekund w ustach. Potem drugi łyk: przełknij i wydychaj nosem przy zamkniętych ustach. To odczuwanie retronosowe: duża część tego, co nazywamy smakiem, to w rzeczywistości zapach odbierany przez tylną część gardła.
• Czekanie na finisz: to, co zostaje w ustach dziesięć do trzydziestu sekund po przełknięciu. Wytrawny lub słodki, krótki lub długi, gorzki lub łagodny.
• Notowanie: ocena od 1 do 5 za każde kryterium, ewentualne wady i kilka słów. Notuj od razu: wspomnienie piwa szybko się zaciera, a postęp przychodzi właśnie z porównywania notatek z kolejnych warek.

Wygląd: barwa i klarowność

Barwa pochodzi niemal wyłącznie ze słodu: jasne słody dają piwo słomkowe lub złote, słody karmelowe bursztynowe lub miedziane, słody palone brązowe lub czarne. Mierzy się ją w EBC.

Planowaną barwę receptury oblicza się przed warzeniem kalkulatorem barwy EBC.

Klarowność waha się od krystalicznej do mętnej. Zmętnienie samo w sobie nie jest wadą: piwo pszeniczne, witbier czy NEIPA są mętne z natury. W innych stylach zmętnienie pochodzi od drożdży w zawiesinie (piwo zbyt młode albo wlany osad), od białek (zmętnienie, które pojawia się na zimno i znika po ogrzaniu) lub rzadziej od infekcji.

Piana: trwałość i koronka

• Wysokość przy nalewaniu i drobność pęcherzyków: drobna, zbita piana trzyma się lepiej niż grubopęcherzykowa.
• Trwałość: jak długo stoi, zanim opadnie. Dobra piana trzyma się kilka minut.
• Koronka: pierścienie, które zostawia na szkle po każdym łyku.
• Barwa: biała, kremowa, beżowa lub brązowawa, zależnie od słodów.

Piana powstaje z białek słodu i związków chmielu. Pomagają jej pszenica, owies i słody karmelowe. Szkodzi jej tłuszcz: źle wypłukane szkło, szminka, chipsy. Piwo słabo nasycone pieni się słabo; przegazowane pieni się mocno i szybko opada.

Aromat

Zacznij od intensywności: delikatny, wyraźny, mocny. Potem szukaj, skąd pochodzi to, co czujesz. Aromaty dzieli się na trzy wielkie rodziny, odpowiadające trzem składnikom, które je dają:

• Słód: zboże, chleb, herbatnik, miód, karmel, toffi, orzech, grzanka, kawa, czekolada.
• Chmiel: cytrusy, owoce tropikalne, owoce pestkowe, żywica i sosna, kwiaty, trawa, przyprawy, ziemia.
• Drożdże: owoce (banan, gruszka, czerwone jabłko), goździk, pieprz, a czasem lekki zapach siarki w młodym lagerze.

Do tego dochodzą aromaty dodatków (owoce, przyprawy, drewno, kawa) i aromaty wad, opisane niżej. Zrównoważone piwo pozwala wyczuć kilka rodzin; IPA wysuwa na pierwszy plan chmiel, niemieckie piwo pszeniczne drożdże, stout słód.

Słownik aromatów

Najtrudniej jest znaleźć dokładne słowo na zapach. Ta tabela łączy najczęstsze deskryptory z ich źródłem, co pomaga też odnaleźć składnik w recepturze.

Na trening warto wąchać same składniki: garść ziaren każdego słodu, granulat chmielu roztarty w palcach. Ich ślad w piwie rozpoznaje się potem dużo łatwiej.

Smak

W ustach odnajdziesz aromaty z nosa oraz smaki odbierane przez język: słodycz słodu, goryczkę chmielu i słodów palonych, kwaśność (normalną w piwie kwaśnym, gdzie indziej wadę), rzadziej słoność (w gose).

Najważniejsze pytanie dotyczy równowagi: czy piwo ciąży ku słodowi, czy ku chmielowi? Stosunek BU:GU przewiduje to już na etapie receptury: około 0,5 piwo jest zrównoważone, poniżej 0,4 ciąży ku słodowi, powyżej 0,8 dominuje goryczka.

Zwróć też uwagę na przebieg: co pojawia się najpierw, co dalej, i na finisz. Wytrawny finisz zachęca do kolejnego łyku; słodki i lepki szybko męczy.

Pełnia: tekstura i krągłość

Pełnia to odczucie wagi i tekstury w ustach: lekkie i niemal wodniste, średnie albo pełne i krągłe piwo. Zależy głównie od cukru, który został po fermentacji, czyli od gęstości końcowej. Piwo mocno odfermentowane (wysokie odfermentowanie) jest wytrawne i lekkie; piwo, które zachowało dużo niefermentowalnych cukrów, jest krągłe. Kalkulator odfermentowania mierzy, ile odfermentowało.

Tekstura może być też jedwabista lub kremowa (owies, pszenica, nalewanie z azotem). W mocnym piwie częścią pełni jest ciepło alkoholu: łagodne i otulające to zaleta, palące to wada (zob. rozpuszczalnik).

Goryczka: intensywność i jakość

Goryczkę ocenia się pod dwoma względami: intensywności i jakości.

Intensywność mierzy się w IBU, ale odbiór zależy od reszty piwa: 40 IBU dominuje w lekkim piwie i prawie ginie w gęstym, słodkim. Kalkulator IBU podaje wartość dla receptury.

Jakość liczy się tak samo jak ilość. Wyróżnia się kilka rodzajów goryczki:

• Goryczka chmielowa: czysta i wyraźna, szybko zanika po przełknięciu. Zależnie od chmielu może być ziołowa, żywiczna lub cytrusowa.
• Goryczka palona: goryczka kawy i gorzkiej czekolady, dawana przez słody palone stoutów i porterów, nawet przy niewielkiej ilości chmielu.
• Szorstka goryczka: drapiąca, czepia się gardła i długo się utrzymuje. Często wynika z nadmiaru chmielenia na zimno, wody bardzo bogatej w siarczany albo dużej ilości chmielu o wysokiej zawartości kohumulonu na początku gotowania.

Goryczka to nie cierpkość: goryczka jest smakiem, cierpkość odczuciem suchych, szorstkich ust, jak po zbyt długo parzonej herbacie (zob. cierpkość).

Na koniec zwróć uwagę na długość: krótka, średnia lub długa.

Nasycenie

Nasycenie to ilość rozpuszczonego dwutlenku węgla, wyrażana w objętościach CO2. Odczuwa się je jako szczypanie na języku oraz jako krągłość lub rześkość.

• Niskie, 1,5–2 objętości: angielskie ale, podawane lekko musujące.
• Średnie, 2,2–2,7 objętości: większość europejskich lagerów, stoutów i pale ale.
• Wysokie, 3 objętości i więcej: niemieckie piwa pszeniczne, gueuze, wiele piw belgijskich.

Zimniejsze piwo wydaje się bardziej musujące i lepiej trzyma gaz. Nasycenie według stylu podaje zalecany zakres dla 18 stylów. Płaskie piwo domowe często miało za mało cukru lub ciepła podczas refermentacji; piwo, które tryska z butelki, zostało zabutelkowane przed końcem fermentacji, dostało za dużo cukru albo jest zainfekowane.

Ogólne wrażenie

Ostatnie kryterium podsumowuje pozostałe: czy piwo jest przyjemne, zrównoważone, czy zachęca do kolejnego? Jeśli celowałeś w styl, czy go przypomina? Przy własnym piwie dopisz linijkę o tym, co zmieniłbyś w następnej warce. To najbardziej przydatna notatka do ponownego przeczytania.

Częste wady i ich przyczyny

Wada to aromat lub smak, którego nie powinno być. Niektóre są dopuszczalne w niewielkiej ilości w kilku stylach, ale większość wskazuje na konkretny problem przy warzeniu, fermentacji lub przechowywaniu. Dla każdej: co się czuje, prawdopodobna przyczyna i jak jej uniknąć.

Diacetyl: masło, popcorn

Zapach roztopionego masła, krówki lub popcornu, czasem śliskie odczucie w ustach. Drożdże wytwarzają diacetyl podczas fermentacji, a potem go wchłaniają, jeśli dostaną na to czas. Prawdopodobne przyczyny: fermentacja przerwana lub zlana za wcześnie, drożdże, które opadły zbyt szybko, lager bez przerwy diacetylowej; rzadziej infekcja bakteryjna. Jak uniknąć: pozwolić fermentacji spokojnie się zakończyć, a w lagerze podnieść temperaturę na koniec fermentacji do 16–18 °C na dwa–trzy dni. Ślad jest dopuszczalny w niektórych angielskich ale i czeskich lagerach.

DMS: gotowana kukurydza

Zapach kukurydzy z puszki, gotowanych warzyw lub kapusty. DMS pochodzi głównie z bardzo jasnych słodów, takich jak pilzneński. Odparowuje podczas gotowania, ale tworzy się ponownie, dopóki brzeczka jest gorąca. Prawdopodobne przyczyny: zbyt słabe, zbyt krótkie lub przykryte gotowanie, zbyt wolne chłodzenie. Jak uniknąć: gotować intensywnie bez pokrywki, 60–90 minut przy dużym udziale słodu pilzneńskiego, i szybko schłodzić.

Aldehyd octowy: zielone jabłko

Zapach chrupkiego zielonego jabłka, surowej dyni lub świeżej farby. To normalny etap fermentacji, który drożdże potem przetwarzają. Prawdopodobne przyczyny: piwo zbyt młode, zbyt wcześnie zlane lub zabutelkowane, za mało drożdży; rzadziej utlenienie. Jak uniknąć: zostawić piwo na drożdżach jeszcze kilka dni po pozornym końcu fermentacji i zadać wystarczająco dużo drożdży (zob. dawka drożdży).

Utlenienie: karton, sherry

Zapach mokrego kartonu, papieru, starego miodu lub sherry; chmiel traci świeżość, a barwa ciemnieje. Utleniona mętna IPA szarzeje lub brązowieje. Prawdopodobne przyczyny: tlen, który dostał się po fermentacji (przelewanie z chlapaniem, duża przestrzeń powietrza w butelce), zbyt długie lub zbyt ciepłe przechowywanie. Jak uniknąć: przelewać bez chlapania, z wężykiem przy dnie, napełniać butelki do góry, przechowywać w chłodzie i pić piwa chmielowe młode. W długo leżakowanym mocnym piwie lekka nuta sherry bywa pożądana.

Fenole: goździk, apteka

Zapach goździka, dymu, apteki, plastra lub plastiku. Goździk jest normalny w niemieckim piwie pszenicznym, saison czy wielu piwach belgijskich: pochodzi z ich drożdży. Gdzie indziej prawdopodobne przyczyny to dzikie drożdże (infekcja) albo chlorowana woda z kranu i źle wypłukany chlorowy środek dezynfekujący, które dają bardzo uporczywy zapach apteki. Jak uniknąć: usunąć chlor z wody (filtr z węglem aktywnym lub tabletka pirosiarczynu na około 75 litrów), płukać środki chlorowe, dbać o higienę.

Rozpuszczalnik: alkohole wyższe, lakier

Ciepło, które pali w gardle, zapach zmywacza do paznokci, lakieru lub kleju. To alkohole wyższe i estry wytwarzane przez zestresowane drożdże. Prawdopodobne przyczyny: zbyt ciepła fermentacja, zwłaszcza w pierwszych dniach (aktywna fermentacja ogrzewa brzeczkę o kilka stopni), za mało drożdży, słabo napowietrzona brzeczka. Jak uniknąć: kontrolować temperaturę od zadania drożdży, zadać ich wystarczająco i napowietrzyć schłodzoną brzeczkę.

Kwaśność

Kwaśność jogurtu, cytryny lub octu w piwie, które nie powinno być kwaśne. Prawdopodobne przyczyny: infekcja bakteriami mlekowymi lub octowymi, często ze zmętnieniem i nasyceniem, które dalej rośnie w butelce. Jak uniknąć: myć, a potem dezynfekować wszystko, co dotyka schłodzonej brzeczki, wymieniać porysowane wężyki i wiadra. W berliner weisse, gose czy lambiku kwaśność jest natomiast zamierzona.

Cierpkość: suche usta, taniny

Odczucie suchych, szorstkich ust, jak po zbyt długo parzonej herbacie albo skórce winogron. To taniny (polifenole) wypłukane z łusek ziarna lub z chmielu. Prawdopodobne przyczyny: zbyt gorące (powyżej 78 °C) lub zbyt długie wysładzanie, zbyt wysokie pH podczas wysładzania, zbyt drobny śrut, dużo chmielenia na zimno, nadmiar słodów palonych. Jak uniknąć: wysładzać w 75–78 °C, pilnować pH, z umiarem chmielić na zimno.

Metaliczność

Smak monety, żelaza lub krwi. Prawdopodobne przyczyny: woda bogata w żelazo, źle utrzymany sprzęt metalowy (rdza, spawy, niepasywowany kocioł), utlenione kapsle. Jak uniknąć: czysta, pasywowana stal nierdzewna i woda uboga w żelazo.

Posmak światła (skunks)

Zapach skunksa, kapusty lub palonej gumy zaraz po otwarciu. Światło słoneczne lub jarzeniowe rozkłada goryczkę chmielu na bardzo intensywnie pachnący związek siarki, i to w kilka minut. Prawdopodobne przyczyny: zielone lub przezroczyste butelki, piwo wystawione na słońce, nawet w szkle. Jak uniknąć: brązowe butelki przechowywane z dala od światła.

Siarka: zapałka, jajko

Zapach potartej zapałki lub zgniłego jajka. Niektóre drożdże, zwłaszcza lagerowe, wytwarzają go podczas fermentacji; zapach znika w trakcie leżakowania. Prawdopodobne przyczyny: piwo zbyt młode, drożdże zestresowane lub z niedoborem składników odżywczych. Jak uniknąć: dać piwu czas na leżakowanie, ze zdrowymi drożdżami w wystarczającej ilości. Jeśli zapach utrzymuje się ze smakiem bulionu, zob. drożdże.

Drożdże: autoliza

Smak świeżych drożdży, surowego ciasta lub, co gorsze, bulionu, sosu sojowego, mięsa czy gumy. Smak świeżych drożdży często pochodzi z osadu wlanego do szkła. Smak bulionu bierze się z autolizy: martwe komórki drożdży się rozkładają. Prawdopodobne przyczyny: piwo pozostawione na tygodnie w cieple na grubej warstwie drożdży. Jak uniknąć: nie trzymać piwa zbyt długo w cieple na drożdżach, przechowywać butelki w chłodzie i przy nalewaniu zostawić ostatni centymetr w butelce.

Karta oceny

Karty degustacyjne Krausi oceniają każde kryterium w skali od 1 do 5. Żeby oceny dało się porównywać między degustacjami, oto co oznaczają skrajne wartości.

Konkursy piw domowych często korzystają z karty BJCP na 50 punktów: aromat 12, wygląd 3, smak 20, odczucie w ustach 5, ogólne wrażenie 10. Większą wagę mają w niej aromat i smak; karta 1–5 za każde kryterium jest prostsza do śledzenia własnych piw.

W grupie każdy ocenia sam, zanim zacznie się rozmowa: pierwsza uwaga wypowiedziana na głos wpływa na wszystkich. A żeby sprawdzić, czy zmianę receptury naprawdę czuć, nie ma nic lepszego niż degustacja w ciemno: dwie szklanki tego samego piwa i jedna drugiego, bez wiedzy, która jest która.