Odfermentowanie pozorne i rzeczywiste

Odfermentowanie to część cukrów z brzeczki, którą drożdże przerobiły. Każdy szczep ma swoje, podawane przez producenta: 70 do 75% dla drożdży angielskich, 78 do 85% dla drożdży do saisona.

Porównanie odfermentowania zmierzonego z deklarowanym odpowiada na pytanie, które zadaje sobie każdy piwowar: czy fermentacja się skończyła? Jeśli mieścisz się w zakresie, a gęstość już się nie zmienia, możesz butelkować. Jeśli jesteś dziesięć punktów niżej, drożdże nie skończyły, a butelkowanie byłoby niebezpieczne.

Odfermentowanie pozorne liczy się bezpośrednio z gęstości:

odfermentowanie pozorne (%) = (gęstość początkowa − gęstość końcowa) / (gęstość początkowa − 1) × 100

Nazywa się pozorne, bo alkohol, lżejszy od wody, zafałszowuje odczyt areometru: piwo wydaje się bardziej odfermentowane, niż jest. Odfermentowanie rzeczywiste koryguje ten efekt wzorem Ballinga, w stopniach Plato:

ekstrakt rzeczywisty = 0,1808 × ekstrakt początkowy + 0,8192 × ekstrakt pozorny
odfermentowanie rzeczywiste (%) = (ekstrakt początkowy − ekstrakt rzeczywisty) / ekstrakt początkowy × 100

Producenci drożdży podają odfermentowanie pozorne: to z nim należy porównywać.

• Normalne odfermentowanie nie dowodzi, że fermentacja się skończyła: porównaj dwa odczyty w odstępie 48 godzin.
• Gęstości trzeba odczytywać w 20 °C, na odgazowanej próbce.
• Odfermentowanie zależy od temperatury zacierania tak samo jak od drożdży.