Obliczanie goryczki (IBU, metoda Tinsetha)

Goryczka to pierwsza równowaga piwa: odpowiada na słodycz słodu. IBU (International Bitterness Units) wyrażają ją liczbą i pozwalają porównać recepturę z punktami odniesienia stylu: 20 do 30 IBU dla jasnego piwa, 40 do 70 dla IPA.

Obliczenie służy przede wszystkim temu, żeby panować nad sytuacją, gdy coś się zmienia. Chmiel nigdy nie ma tych samych alfa-kwasów z roku na rok: Cascade o 5% i Cascade o 8% nie dadzą tego samego piwa przy tej samej masie. Przeliczenie IBU pozwala skorygować gramy i wrócić do tej samej goryczki.

Robi się to przy pisaniu receptury, a potem przy każdym nowym opakowaniu chmielu.

Narzędzie stosuje metodę Tinsetha, najpopularniejszą wśród piwowarów domowych. Dla każdej dawki liczy ilość wniesionych alfa-kwasów, a potem część faktycznie zamienioną w goryczkę, czyli wykorzystanie:

alfa-kwasy (mg/L) = alfa (%) × masa (g) × 10 / objętość (L)
wykorzystanie = 1,65 × 0,000125^(SG − 1) × (1 − e^(−0,04 × minuty)) / 4,15
IBU = alfa-kwasy × wykorzystanie

Wykorzystanie rośnie z czasem gotowania: dawka na 60 minut daje około czterech razy więcej goryczki niż ta sama na 10 minut. Spada przy gęstej brzeczce, bo alfa-kwasy gorzej rozpuszczają się w brzeczce pełnej cukrów.

Uwzględniono trzy przypadki szczególne. Granulat liczy się jako o 10% wydajniejszy od szyszek. Dawka na whirlpool poniżej 100 °C jest pomniejszana zależnie od temperatury. Chmielenie na zimno liczy się jako 0 IBU.

• Tinseth nieco zaniża bardzo krótkie dawki i zawyża powyżej 100 IBU, gdzie goryczka się nasyca.
• Odczuwalna goryczka zależy też od siarczanów w wodzie, cukrów resztkowych i nagazowania: dwa piwa o 40 IBU mogą wydawać się bardzo różne.
• Obliczenie bierze alfa-kwasy z etykiety: źle przechowywany chmiel część z nich stracił.