Warzenie w dwóch lub trzech kadziach

Rola każdej kadzi

• Kadź na gorącą wodę (HLT, hot liquor tank) grzeje wodę do zacierania, a potem wodę do wysładzania. Wystarczy duży garnek albo podgrzewacz wody z kranikiem.
• Kadź zacierno-filtracyjna (MLT, mash and lauter tun) utrzymuje temperaturę zacieru przez godzinę, a potem wypuszcza brzeczkę, zatrzymując ziarno. Najpopularniejsza wersja amatorska to lodówka turystyczna 30 do 50 litrów z fałszywym dnem, oplotem albo perforowaną rurką i kranikiem.
• Kocioł warzelny przyjmuje przefiltrowaną brzeczkę i gotuje ją z chmielami, na palniku gazowym albo z grzałką.

Ten podział pozwala na warki każdej wielkości i każdej gęstości, bez limitu kosza, oraz na staranne wysładzanie, które daje dobrą wydajność (75 do 85%). W zamian dzień jest dłuższy, jest więcej sprzętu do mycia i trzeba przenosić gorącą wodę: pompa albo kadzie ustawione na różnych wysokościach pozwalają uniknąć dźwigania wiader.

Wysładzanie porcjowe czy ciągłe

• Wysładzanie porcjowe (batch sparge): opróżniasz kadź zacierną, wlewasz do niej całą wodę do wysładzania, mieszasz, zostawiasz na 10 minut i znów opróżniasz. Proste i szybkie, wymaga tylko odpowiednio dużej kadzi zaciernej.
• Wysładzanie ciągłe (fly sparge): woda do wysładzania jest powoli wlewana na ziarno w tym samym tempie, w jakim wypływa brzeczka, przez 45 do 60 minut. Wymaga zraszacza i cierpliwości, a daje kilka punktów wydajności więcej.

Przerwij wysładzanie, gdy wypływająca brzeczka schodzi do gęstości około 1,010: dalej wypłukuje się głównie garbniki.

Ile wody na 20 litrów

Dla 20 litrów w fermentorze, 5 kg słodu, godziny gotowania na gazie (3,5 litra odparowane na godzinę) i 1 litra straconego pod fałszywym dnem kalkulator Objętości wody daje:

Przewidź kocioł warzelny o pojemności co najmniej 35 do 40 litrów na 25 litrów brzeczki: kalkulator Pojemność garnka poda rozmiar zależnie od objętości i pożądanego zapasu. Kadź zacierna musi zmieścić wodę i słód: w tym przykładzie około 18,4 litra zacieru (kalkulator Objętość zacieru).

Dzień warzenia krok po kroku

Wstępnie ogrzać kadź zacierną

Zimna lodówka turystyczna pochłania dużo ciepła. Wlej do niej kilka litrów bardzo gorącej wody 10 minut przed zacieraniem, a potem ją wylej.

Podgrzać wodę do zacierania

Przy 3 litrach na kilogram różnica między wodą a zacierem jest duża: żeby uzyskać 66 °C z 5 kg słodu o temperaturze 20 °C w 15 litrach, podgrzej wodę do 72,3 °C (zobacz kalkulator Temperatura wody do zacierania), trochę więcej, jeśli kadź nie została wstępnie ogrzana.

Zacierać

Wlej wodę, a potem wsyp słód, albo odwrotnie, dobrze mieszając. Zmierz temperaturę w kilku miejscach i popraw ją odrobiną gorącej lub zimnej wody (kalkulator Korekta zacieru). Zamknij i zostaw na godzinę. W tym czasie podgrzej wodę do wysładzania. Poradnik o zacieraniu opisuje możliwe przerwy w lodówce turystycznej.

Recyrkulować

Powoli otwórz kranik, zbierz pierwsze mętne litry do dzbanka i wlej je z powrotem na ziarno, aż brzeczka będzie płynąć klarowna. Złoże ziarna działa wtedy jak filtr.

Filtrować i wysładzać

Spuść brzeczkę do kotła warzelnego, a potem wysładzaj porcjowo lub w sposób ciągły. Przy wysładzaniu ciągłym nigdy nie zostawiaj ziarna na sucho: złoże się ubija i brzeczka przestaje płynąć. Zmierz gęstość i objętość przed gotowaniem: kalkulator Wydajność warzenia wyliczy z nich wydajność Twojego zestawu.

Gotować, schłodzić, przelać

Doprowadź do wrzenia, dodawaj chmiele według receptury, schłodź wężownicą albo chłodnicą płytową do 18–20 °C, a potem przelej do fermentora, zostawiając osad. Zmierz gęstość początkową i dodaj drożdże.

Wersje z pompą

• RIMS: pompa przepompowuje brzeczkę przez regulowaną rurę grzewczą, która utrzymuje temperaturę kadzi zaciernej.
• HERMS: brzeczka płynie przez wężownicę zanurzoną w kadzi z gorącą wodą, która służy jako wymiennik ciepła.

Oba pozwalają na precyzyjne przerwy, jak w warzelni all-in-one, przy pojemności osobnego zestawu.

Częste błędy przy trzech kadziach

• Zapomnienie o wstępnym ogrzaniu lodówki turystycznej: zacier traci 3 do 5 °C już w pierwszych minutach.
• Zbyt mocno otwarty kranik na początku filtracji: złoże ziarna się ubija i zatyka.
• Woda do wysładzania powyżej 80 °C: garbniki z ziarna przechodzą do brzeczki i dają cierpkość.
• Palnik gazowy używany w zamkniętym pomieszczeniu: tlenek węgla jest niebezpieczny. Warz na zewnątrz albo w bardzo dobrze wentylowanym pomieszczeniu.