Zacieranie: temperatury, czas i przerwy

Co dzieje się w kadzi

Słód zawiera skrobię i enzymy zdolne ją rozkładać. Większość pracy wykonują dwa enzymy:

• Beta-amylaza, aktywna głównie między 60 a 65 °C, wytwarza maltozę, cukier, który drożdże fermentują. Zacier w 63–64 °C daje piwo bardziej wytrawne.
• Alfa-amylaza, aktywna głównie między 68 a 72 °C, tnie skrobię na większe kawałki, z których część nie fermentuje. Zacier w 68–69 °C daje piwo bardziej okrągłe i pełniejsze.

Pomiędzy nimi 65 do 67 °C to kompromis większości receptur.

Temperatura i czas

• Jedna przerwa 60 minut między 64 a 68 °C wystarcza dla zdecydowanej większości piw przy dzisiejszych słodach.
• Scukrzanie kończy się często po 30 do 45 minutach; pełna godzina daje zapas, zwłaszcza przy gęstym albo trochę zbyt chłodnym zacierze.
• Końcowa przerwa 10 minut w 76–78 °C (mash out) zatrzymuje enzymy i rozrzedza brzeczkę przed filtracją. Przydaje się w trzech kadziach i w warzelni all-in-one, mniej w BIAB.
• Próba jodowa sprawdza scukrzenie: kropla zacieru bez ziaren na białym talerzyku i kropla jodyny. Jeśli kolor zostaje brązowo-żółty, skrobia jest rozłożona; jeśli przechodzi w granatowo-czarny, przedłuż zacieranie.

Stosunek wody

Zwykle zaciera się z 2,5 do 3,5 litra wody na kilogram słodu, gdy potem się wysładza, i z całą wodą na warkę (5 do 7 litrów na kilogram), gdy się nie wysładza. Gęsty zacier lepiej chroni enzymy i scukrza się trochę szybciej; rzadki zacier łatwiej się filtruje. Oba działają.

Stosunek zmienia temperaturę wody do podgrzania: im więcej wody, tym mniej zimny słód obniża temperaturę. Żeby uzyskać 66 °C z 5 kg słodu o temperaturze 20 °C, trzeba podgrzać wodę do 72,3 °C przy 15 litrach, ale tylko do 69 °C przy 30 litrach. Kalkulator Temperatura wody do zacierania policzy to dla Twoich ilości, a Korekta zacieru powie, jaką wodę dodać, jeśli nie trafisz.

Jedna przerwa czy kilka

• Zacieranie jednotemperaturowe (prosta infuzja): jedna przerwa w około 66 °C, ewentualnie z mash out. Najpopularniejsze.
• Kolejne przerwy: na przykład 62 °C dla fermentowalności, potem 72 °C dla pełni, potem 78 °C. Wymagają kadzi, która grzeje (BIAB na ogniu, warzelnia all-in-one, RIMS lub HERMS), albo dolewania wrzącej wody.
• Przerwa białkowa (50 do 55 °C) przydaje się tylko przy słodach słabo zmodyfikowanych albo przy dużej ilości pszenicy i owsa; przy nowoczesnych słodach bazowych może pogorszyć trwałość piany.
• Dekokcja: pobiera się gęstą część zacieru, gotuje ją i wlewa z powrotem, żeby podnieść temperaturę do kolejnej przerwy. To tradycyjna metoda czeskich i niemieckich lagerów; kalkulator Objętość dekoktu poda ilość do pobrania.

pH

Enzymy pracują najlepiej, gdy zacier ma pH między 5,2 a 5,6, mierzone w temperaturze pokojowej. Przy przeciętnej wodzie z kranu i recepturze jasnego piwa często osiąga się to bez niczego; bardzo twarda woda albo bardzo jasne piwo mogą wymagać odrobiny kwasu. Kalkulatory z działu Woda pomogą to przewidzieć.

W BIAB

Cała woda jest w garnku, słód w worku. Zacier jest bardzo rzadki, temperatura grzania bliska docelowej, a scukrzanie przebiega dobrze. Żeby utrzymać temperaturę przez godzinę, zaizoluj garnek (koc, kurtka izolacyjna) albo krótko włącz ogień, mieszając, z workiem uniesionym nad dno. Przerwy robi się łatwo, grzejąc powoli i zawsze mieszając. Zobacz poradnik o BIAB.

W warzelni all-in-one

Sterownik utrzymuje przerwy, a recyrkulacja wyrównuje temperaturę: to najprostszy zestaw do kolejnych przerw. Zaprogramuj wzrost o około 1 °C na minutę między dwiema przerwami. Wyświetlana temperatura jest mierzona pod koszem: przy pierwszych warkach sprawdzaj termometrem na środku ziarna. Zobacz poradnik o warzelni all-in-one.

W trzech kadziach

W lodówce turystycznej temperatura nie wzrośnie: trafiaj w nią od początku, po wstępnym ogrzaniu lodówki. Dodatkową przerwę robi się przez dolanie wrzącej wody (infuzja stopniowa) albo dekokcję, ewentualnie z RIMS lub HERMS. Zobacz poradnik o dwóch lub trzech kadziach.

Przy ekstrakcie słodowym

Ekstrakt jest już zatarty. Słody specjalne (karmelowe, palone) wystarczy zaparzyć przez 30 minut w 65 do 70 °C, bez potrzeby scukrzania. Prawdziwego zacierania wymagają tylko słody bazowe (pilzneński, pale ale, monachijski): to częściowe zacieranie, opisane w poradniku o ekstrakcie słodowym.