Wady smakowe piwa: jak je rozpoznać i poprawić

Tabela wad

Metoda szukania przyczyny

• Próbować piwa w kilku momentach: przy zlewaniu, przy butelkowaniu, po dwóch tygodniach, po dwóch miesiącach. Wada obecna już w fermentorze pochodzi z warzenia lub fermentacji; wada pojawiająca się przy leżakowaniu pochodzi z butelkowania lub przechowywania.
• Próbować kilku butelek: wada w jednej butelce to problem butelki (źle wypłukanej, źle zakapslowanej), nie warki.
• Przejrzeć kartę warki: temperatura fermentacji dzień po dniu, data zlewania, gęstość końcowa. Większość wad fermentacji da się odczytać z tych trzech danych.
• Porównać ze stylem: goździk jest wadą w pilsie, a zaletą w weizenie; siarka jest normalna w młodym lagerze.
• Przy następnej warce poprawiać tylko jedną rzecz naraz, inaczej nie będzie wiadomo, co zadziałało.

Wady fermentacji

Diacetyl: masło

Drożdże wytwarzają prekursor diacetylu na początku fermentacji, a pod koniec go wchłaniają, pod warunkiem że są jeszcze aktywne i w zawiesinie. Jeśli schłodzisz, zlejesz lub zabutelkujesz przed tą fazą, masło zostaje. U piwowara domowego przyczyną numer jeden jest niecierpliwość: gęstość wydaje się stabilna, zlewa się, a drożdże nie dostały swoich dwóch–trzech dni na sprzątanie. Przerwa diacetylowa to po prostu pozostawienie fermentora na 2–3 dni w 18–20 °C po osiągnięciu gęstości końcowej, także w przypadku lagera, któremu podnosi się temperaturę. Można to sprawdzić testem podgrzewania: przykryta próbka, podgrzana 20 minut do 60 °C i schłodzona, ujawnia ukryty diacetyl, który zimne piwo maskuje. Diacetyl narastający z czasem w butelce, z kwaśnością, wskazuje raczej na infekcję Pediococcus.

Aldehyd octowy: zielone jabłko

To etap tuż przed alkoholem w pracy drożdży. Młode piwo zawsze zawiera go trochę; drożdże w dobrej formie przerabiają go na etanol w ostatnich dniach. Spotyka się go, gdy fermentacja była zestresowana: za mało drożdży, brzeczka zbyt gęsta jak na zadaną ilość, drożdże usunięte za wcześnie albo utlenienie, które odtwarza go z alkoholu. Poprawka: najpierw cierpliwość, potem ilość drożdży, którą kalkulator dawki drożdży liczy z gęstości i objętości.

Rozpuszczalnik i ciężkie alkohole

Alkohole wyższe i ciężkie estry (octan etylu, zapach zmywacza) pochodzą ze zbyt ciepłej fermentacji w fazie wzrostu, w pierwszych trzech dniach. Ale fermentowane w 24 °C w kuchni, gdy sama fermentacja podgrzewa brzeczkę o kolejne 2–3 °C, daje piwo, które szczypie w nos i głowę. Liczy się temperatura brzeczki, nie pomieszczenia. Za mała dawka drożdży pogarsza zjawisko, bo drożdże bardziej się namnażają.

Siarka

Jajko lub zapałka podczas fermentacji lagera to normalne: drożdże dolnej fermentacji wytwarzają siarkowodór, który wypiera CO2, a leżakowanie na zimno ostatecznie go usuwa. W ale wyraźna siarka wskazuje na zestresowane drożdże (brak pożywki, cynku, temperatury) albo wodę bogatą w siarczany przy niektórych szczepach. Zanim zaczniesz się martwić, poczekaj.

Wady gotowania i chłodzenia

DMS: gotowana kukurydza

Jasny słód zawiera prekursor (SMM), który ciepło zamienia w DMS, ulatniający się z parą. Potrzebne jest więc intensywne gotowanie, bez pokrywki, dość długie (co najmniej 60 minut, 90 dla bardzo jasnego piwa na słodzie pilzneńskim), a potem szybkie chłodzenie: dopóki brzeczka ma ponad 80 °C i nie wrze, DMS powstaje i już się nie ulatnia. Pokrywka założona, by ograniczyć odparowanie, albo chłodzenie trwające półtorej godziny wystarczą, by dać gotowaną kukurydzę. Kalkulator tempa odparowania pomaga przewidzieć objętość początkową bez przykrywania.

Cierpkość

Taniny z łuski ziarna przechodzą do brzeczki, gdy wysładzanie jest za gorące, za długie albo przy za wysokim pH (powyżej 6). Objawy: usta, które wysychają, szorstkie odczucie po łyku, różne od goryczki. Przy trzech kadziach przerywa się wysładzanie, gdy ostatnie odcieki spadną poniżej gęstości 1,010; przy BIAB unika się wykręcania gorącego worka. Za drobny śrut, który rozrywa łuski, i przedawkowanie roślinnego chmielu przy chmieleniu na zimno dają ten sam efekt.

Wady higieny, wody i sprzętu

Kwaśna: infekcja

Piwo, które kwaśnieje, czasem z białym kożuchem na powierzchni fermentora i rosnącym nasyceniem w butelce, jest zainfekowane bakteriami mlekowymi lub octowymi albo dzikimi drożdżami. Wchodzą przez to, co dotyka schłodzonej brzeczki: porysowany plastikowy fermentor, nierozkręcony kranik, wężyk do zlewania, źle napełniona rurka fermentacyjna. Gotująca się brzeczka jest sterylna; wszystko rozgrywa się potem. Poprawka tkwi w całości w dezynfekcji, dawkowanej kalkulatorem środków myjących i dezynfekujących, i w wymianie porysowanego plastiku. Kwaśne piwo nie jest niebezpieczne; czasem jest bardzo dobre, ale nie o takie chodziło.

Fenolowa: goździk, apteka

Dwie rodziny. 4-winylogwajakol, goździk, pochodzi od niektórych drożdży (niemieckich pszenicznych, belgijskich, dzikich): jest pożądany w weizenie, a wadą gdzie indziej; zmienia się szczep. Chlorofenole, smak plastra lub basenu, powstają, gdy chlor lub chloramina z wody z kranu spotyka fenole słodu. Wystarczy jedna tabletka pirosiarczynu potasu (Campden) na 40–80 litrów wody albo filtr węglowy. To wada najłatwiejsza do trwałego wyeliminowania.

Metaliczna

Żelazo lub miedź w wodzie, nowy, nigdy niepasywowany sprzęt ze stali nierdzewnej, nieutleniony garnek aluminiowy, kapsle rdzewiejące w wilgotnym kartonie. Analiza wody (artykuł Woda do warzenia wyjaśnia, jak ją czytać) szybko rozstrzyga kwestię wody.

Wady leżakowania

Utlenienie

Tlen jest mile widziany tylko raz: w schłodzonej brzeczce, przed drożdżami. Potem każdy kontakt z powietrzem zużywa piwo: karton i papier w jasnych piwach, sherry i stary miód w mocnych, szybkie znikanie aromatów chmielowych w IPA. Źródła u piwowara domowego: zlewanie z chlapaniem, syfon zasysający powietrze, otwieranie fermentora do chmielenia na zimno, duża przestrzeń nad piwem i butelki trzymane miesiącami w temperaturze pokojowej. Butelki przyspieszają zjawisko w porównaniu z kegiem, bo każdy kapsel przepuszcza trochę powietrza. Poprawka: przelewać spokojnie, od dołu, jak najrzadziej; chmielić na zimno, ograniczając czas otwarcia; trzymać chmielowe piwa w chłodzie i pić je w ciągu dwóch miesięcy.

Posmak światła

Światło, zwłaszcza niebieskie i ultrafioletowe, rozbija kwasy chmielowe i w kilka minut tworzy tiol pachnący skunksem. Brązowe butelki blokują większość widma, zielone i jasne prawie nic. Skrzynka jasnych butelek na słońcu przez czas jednego aperitifu wystarczy. Poprawka: brązowe butelki, ciemność i nigdy nie podawać chmielowego piwa w szkle na słońcu dłużej niż kilka minut.

Autoliza

Gdy drożdże umierają, uwalniają swoją zawartość: smak bulionu, drożdży, umami. Zdarza się to, gdy piwo spędza miesiące na grubym osadzie, zwłaszcza w cieple. U piwowara domowego to rzadkie poniżej sześciu tygodni w 20 °C. Jeśli leżakowanie się przedłuża, zlewa się do drugiego naczynia albo butelkuje.