Das Maischen: Temperaturen, Dauer und Rasten

Was im Bottich passiert

Malz enthält Stärke und die Enzyme, die sie zerlegen können. Zwei Enzyme leisten den Großteil der Arbeit:

• Die Beta-Amylase, vor allem zwischen 60 und 65 °C aktiv, erzeugt Maltose, einen Zucker, den die Hefe vergärt. Eine Maische bei 63-64 °C ergibt ein trockeneres Bier.
• Die Alpha-Amylase, vor allem zwischen 68 und 72 °C aktiv, zerlegt die Stärke in größere Stücke, von denen ein Teil nicht vergärt. Eine Maische bei 68-69 °C ergibt ein runderes Bier mit mehr Körper.

Dazwischen sind 65 bis 67 °C der Kompromiss der meisten Rezepte.

Temperatur und Dauer

• Eine einzige Rast von 60 Minuten zwischen 64 und 68 °C reicht mit heutigen Malzen für die allermeisten Biere.
• Die Verzuckerung ist oft nach 30 bis 45 Minuten abgeschlossen; die volle Stunde lässt Spielraum, vor allem bei einer dicken oder etwas kühlen Maische.
• Eine Abschlussrast von 10 Minuten bei 76-78 °C (Abmaischen, Mash-out) stoppt die Enzyme und macht die Würze flüssiger zum Läutern. Sie ist bei drei Gefäßen und in der All-in-One-Brauanlage nützlich, beim BIAB weniger.
• Die Jodprobe prüft die Verzuckerung: ein Tropfen Maische ohne Körner auf einem weißen Teller, ein Tropfen Jodtinktur. Bleibt die Farbe braun-gelb, ist die Stärke umgewandelt; färbt sie sich blau-schwarz, verlängere die Rast.

Das Wasserverhältnis

Man maischt meist mit 2,5 bis 3,5 Litern Wasser pro Kilo Malz, wenn danach nachgegossen wird, und mit dem gesamten Brauwasser (5 bis 7 Liter pro Kilo) ohne Nachguss. Eine dicke Maische schützt die Enzyme besser und verzuckert etwas schneller; eine dünne Maische läutert leichter. Beides funktioniert.

Das Verhältnis ändert die Temperatur des zu erhitzenden Wassers: Je mehr Wasser, desto weniger senkt das kalte Malz die Temperatur. Um 66 °C mit 5 kg Malz von 20 °C zu erreichen, muss das Wasser bei 15 Litern auf 72,3 °C erhitzt werden, bei 30 Litern aber nur auf 69 °C. Die Einmaischtemperatur rechnet das für deine Mengen, und Maische korrigieren sagt dir, welches Wasser du zugeben musst, wenn du danebenliegst.

Einmaischen mit einer oder mehreren Rasten

• Die Einzelrast (einfache Infusion): eine einzige Rast bei etwa 66 °C, eventuell gefolgt vom Abmaischen. Das ist am häufigsten.
• Mehrere Rasten nacheinander: zum Beispiel 62 °C für die Vergärbarkeit, dann 72 °C für den Körper, dann 78 °C. Sie brauchen ein Gefäß, das heizt (BIAB auf dem Herd, All-in-One-Brauanlage, RIMS oder HERMS), oder Zugaben von kochendem Wasser.
• Die Eiweißrast (50 bis 55 °C) ist nur bei wenig gelösten Malzen oder viel Weizen und Hafer nützlich; mit modernen Basismalzen kann sie die Schaumhaltigkeit verringern.
• Die Dekoktion: Man entnimmt einen dicken Teil der Maische, kocht ihn und gibt ihn zurück, um die nächste Rast zu erreichen. Das ist die traditionelle Methode tschechischer und deutscher Lagerbiere; das Dekoktionsvolumen liefert die zu entnehmende Menge.

Der pH-Wert

Die Enzyme arbeiten am besten, wenn die Maische einen pH-Wert zwischen 5,2 und 5,6 hat, gemessen bei Raumtemperatur. Mit durchschnittlichem Leitungswasser und einem hellen Rezept liegt man oft ohne Zutun darin; ein sehr kalkhaltiges Wasser oder ein sehr helles Bier kann etwas Säure erfordern. Die Rechner des Themas Wasser helfen, es vorherzusehen.

Beim BIAB

Das ganze Wasser ist im Kessel, das Malz im Sack. Die Maische ist sehr dünn, die Heiztemperatur liegt nahe an der Zieltemperatur, und die Verzuckerung verläuft gut. Um die Temperatur eine Stunde zu halten, isoliere den Kessel (Decke, Isoliermantel) oder heize kurz nach und rühre dabei, den Sack vom Boden angehoben. Rasten gelingen leicht durch sanftes Heizen, immer unter Rühren. Siehe die Anleitung zum BIAB.

In der All-in-One-Brauanlage

Der Regler hält die Rasten, und die Umwälzung gleicht die Temperatur an: Das ist die einfachste Anlage für mehrere Rasten nacheinander. Programmiere zwischen zwei Rasten einen Anstieg von etwa 1 °C pro Minute. Die angezeigte Temperatur wird unter dem Malzrohr gemessen: Kontrolliere bei den ersten Suden mit einem Thermometer in der Mitte des Malzes. Siehe die Anleitung zur All-in-One-Brauanlage.

Mit drei Gefäßen

In einer Kühlbox steigt die Temperatur nicht wieder an: Triff sie von Anfang an genau, nachdem du die Kühlbox vorgewärmt hast. Eine weitere Rast gelingt durch Zugabe von kochendem Wasser (schrittweise Infusion), durch Dekoktion oder mit einem RIMS oder HERMS. Siehe die Anleitung zwei oder drei Gefäße.

Mit Malzextrakt

Der Extrakt ist bereits gemaischt. Spezialmalze (Karamell-, Röstmalze) lässt man einfach 30 Minuten bei 65 bis 70 °C ziehen, ohne Verzuckerung. Nur Basismalze (Pilsner, Pale Ale, Münchner) brauchen ein echtes Maischen: Das ist die Teilmaische, beschrieben in der Anleitung zum Malzextrakt.