Brouwstap
Maischen: temperaturen, duur en rusten
Maischen betekent de geschroote mout laten weken in heet water, zodat zijn enzymen het zetmeel omzetten in suikers. Het is de stap van all-grain: ze bepaalt hoeveel suiker je eruit haalt en welk deel ervan zal vergisten, dus het alcoholpercentage, de body en de droogte van het bier.
Bijgewerkt op 18 oktober 2026
Wat er in de ketel gebeurt
Mout bevat zetmeel en de enzymen die het kunnen afbreken. Twee enzymen doen het meeste werk:
- Bèta-amylase, vooral actief tussen 60 en 65 °C, maakt maltose, een suiker die de gist vergist. Een beslag op 63-64 °C geeft een droger bier.
- Alfa-amylase, vooral actief tussen 68 en 72 °C, knipt het zetmeel in grotere stukken, waarvan een deel niet vergist. Een beslag op 68-69 °C geeft een voller bier, met meer body.
Daartussen is 65 tot 67 °C het compromis van de meeste recepten.
Temperatuur en duur
- Eén rust van 60 minuten tussen 64 en 68 °C volstaat voor de overgrote meerderheid van de bieren met de huidige mouten.
- De omzetting is vaak klaar na 30 tot 45 minuten; het volle uur laat marge, vooral in een dik of wat te koud beslag.
- Een laatste rust van 10 minuten op 76-78 °C (uitmaischen, mash-out) stopt de enzymen en maakt het wort vloeibaarder om te filteren. Ze is nuttig bij drie ketels en in een all-in-one brouwketel, minder bij BIAB.
- De jodiumtest controleert de omzetting: een druppel beslag zonder mout op een wit bord, een druppel jodiumtinctuur. Blijft de kleur bruingeel, dan is het zetmeel omgezet; wordt ze blauwzwart, maisch dan langer.
De waterverhouding
Je maischt meestal met 2,5 tot 3,5 liter water per kilo mout als je daarna spoelt, en met al het water van het brouwsel (5 tot 7 liter per kilo) als je niet spoelt. Een dik beslag beschermt de enzymen beter en zet iets sneller om; een dun beslag filtert makkelijker. Beide werken.
De verhouding verandert de temperatuur van het water dat je moet verwarmen: hoe meer water, hoe minder de koude mout de temperatuur doet dalen. Om 66 °C te halen met 5 kg mout van 20 °C moet je het water verwarmen tot 72,3 °C met 15 liter, maar slechts tot 69 °C met 30 liter. De tool temperatuur van het maischwater maakt de berekening voor jouw hoeveelheden, en de tool beslag corrigeren zegt welk water je moet toevoegen als je ernaast zit.
Eén rust of meerdere rusten
- Eén rust (enkelvoudige infusie): één rust rond 66 °C, eventueel gevolgd door het uitmaischen. Dat is het meest gebruikelijk.
- Opeenvolgende rusten: bijvoorbeeld 62 °C voor de vergistbaarheid, daarna 72 °C voor de body, daarna 78 °C. Ze vragen een ketel die verwarmt (BIAB op het vuur, all-in-one brouwketel, RIMS of HERMS) of toevoegingen van kokend water.
- De eiwitrust (50 tot 55 °C) is alleen nuttig met weinig gemodificeerde mouten of veel tarwe en haver; met moderne basismouten kan ze de schuimhouding verminderen.
- Decoctie: je neemt een dik deel van het beslag af, kookt het en giet het terug om naar de volgende rust te stijgen. Het is de traditionele methode van Tsjechische en Duitse lagers; de tool decoctievolume geeft de hoeveelheid die je moet afnemen.
De pH
De enzymen werken het best wanneer het beslag een pH tussen 5,2 en 5,6 heeft, gemeten op kamertemperatuur. Met gemiddeld kraanwater en een blond recept zit je er vaak zonder iets te doen; zeer kalkrijk water of een heel licht bier kan wat zuur vragen. De tools van het thema Water helpen om het te voorspellen.
Bij BIAB
Al het water zit in de ketel, de mout in de zak. Het beslag is heel dun, de verwarmingstemperatuur ligt dicht bij de beoogde temperatuur, en de omzetting verloopt goed. Om de temperatuur een uur vast te houden, isoleer je de ketel (deken, isolatiemantel) of zet je het vuur kort weer aan terwijl je roert, met de zak van de bodem getild. Rusten doe je makkelijk door zachtjes te verwarmen, altijd al roerend. Zie de gids over BIAB.
In een all-in-one brouwketel
De regelaar houdt de rusten vast en de recirculatie maakt de temperatuur gelijkmatig: het is de eenvoudigste installatie voor opeenvolgende rusten. Programmeer een stijging van ongeveer 1 °C per minuut tussen twee rusten. De aangegeven temperatuur wordt onder de mand gemeten: controleer bij de eerste brouwsels met een thermometer in het midden van de mout. Zie de gids over de all-in-one brouwketel.
Met drie ketels
In een koelbox stijgt de temperatuur niet meer: mik meteen juist, nadat je de koelbox hebt voorverwarmd. Een extra rust doe je door kokend water toe te voegen (stapsgewijze infusie), door decoctie, of met een RIMS of een HERMS. Zie de gids twee of drie ketels.
Met moutextract
Extract is al gemaischt. Speciaalmouten (karamel, geroosterd) laat je gewoon 30 minuten trekken tussen 65 en 70 °C, zonder omzetting. Alleen basismouten (pils, pale ale, münchener) vragen echt maischen: dat is deels maischen, beschreven in de gids over moutextract.
Afhankelijk van je uitrusting
De andere stappen
Veelgestelde vragen
Bij welke temperatuur maisch je?
Tussen 64 en 68 °C voor de meeste bieren, meestal 65 tot 67 °C. Lager wordt het bier droger en alcoholrijker; hoger voller en zoeter in de mond.
Hoelang duurt het maischen?
Meestal 60 minuten. De omzetting is vaak eerder klaar, wat een jodiumtest bevestigt; een uur laat marge, eventueel gevolgd door een rust van 10 minuten op 76-78 °C.
Wat doe je als het beslag te warm of te koud is?
Corrigeer meteen, in de eerste tien minuten: wat koud water als het te warm is, kokend water als het te koud is, al roerend. De tool beslag corrigeren berekent de hoeveelheid.
Hoeveel water om te maischen?
2,5 tot 3,5 liter per kilo mout als je daarna spoelt, al het water van het brouwsel als je niet spoelt (BIAB, all-in-one brouwketel zonder spoelen). De tool watervolumes geeft het maischwater en het spoelwater voor je recept.
Klaar voor je volgende brouwsel?
Maak je account aan, beschrijf je eerste recept aan Krausi en laat hem het rekenwerk doen.