Fase della produzione
L'ammostamento: temperature, durata e step
L'ammostamento consiste nel lasciare in infusione il malto macinato in acqua calda perché i suoi enzimi trasformino l'amido in zuccheri. È la fase dell'all grain: decide la quantità di zucchero estratta e la parte che fermenterà, quindi il grado alcolico, il corpo e la secchezza della birra.
Aggiornato il 18 ottobre 2026
Cosa succede nel tino
Il malto contiene amido e gli enzimi capaci di scomporlo. Due enzimi fanno la maggior parte del lavoro:
- La beta-amilasi, attiva soprattutto tra 60 e 65 °C, produce maltosio, uno zucchero che il lievito fermenta. Un mash a 63-64 °C dà una birra più secca.
- L'alfa-amilasi, attiva soprattutto tra 68 e 72 °C, scompone l'amido in pezzi più grandi, una parte dei quali non fermenta. Un mash a 68-69 °C dà una birra più rotonda, con più corpo.
Tra le due, da 65 a 67 °C è il compromesso della maggior parte delle ricette.
Temperatura e durata
- Un solo step di 60 minuti tra 64 e 68 °C basta per la grandissima maggioranza delle birre con i malti di oggi.
- La conversione è spesso finita in 30-45 minuti; l'ora completa lascia margine, soprattutto in un mash denso o un po' freddo.
- Uno step finale di 10 minuti a 76-78 °C (mash out) ferma gli enzimi e rende il mosto più fluido per la filtrazione. È utile con tre tini e con un impianto all in one, meno in BIAB.
- Il test dello iodio verifica la conversione: una goccia di mash senza grani su un piatto bianco, una goccia di tintura di iodio. Se il colore resta bruno-giallo l'amido è convertito; se vira al blu-nero, prolunga.
Il rapporto d'acqua
Di solito si fa il mash con 2,5-3,5 litri d'acqua per chilo di grani quando poi si fa lo sparge, e con tutta l'acqua della cotta (5-7 litri per chilo) quando non si fa sparge. Un mash denso protegge meglio gli enzimi e converte un po' più in fretta; un mash diluito filtra più facilmente. Funzionano entrambi.
Il rapporto cambia la temperatura dell'acqua da scaldare: più acqua c'è, meno i grani freddi fanno scendere la temperatura. Per puntare a 66 °C con 5 kg di grani a 20 °C bisogna scaldare l'acqua a 72,3 °C con 15 litri, ma solo a 69 °C con 30 litri. La temperatura di mash fa il calcolo per le tue quantità, e correggere il mash dice quale acqua aggiungere se sei fuori bersaglio.
Monostep o step multipli
- Il monostep (infusione semplice): un solo step verso 66 °C, eventualmente seguito dal mash out. È il più diffuso.
- Gli step successivi: per esempio 62 °C per la fermentescibilità, poi 72 °C per il corpo, poi 78 °C. Richiedono un recipiente che scalda (BIAB sul fuoco, impianto all in one, RIMS o HERMS) o aggiunte di acqua bollente.
- Lo step proteico (50-55 °C) è utile solo con malti poco modificati o con molto frumento e avena; con i malti base moderni può ridurre la tenuta della schiuma.
- La decozione: si preleva una parte densa del mash, la si fa bollire e la si riversa per salire allo step successivo. È il metodo tradizionale delle lager ceche e tedesche; il calcolo del volume di decozione dà la quantità da prelevare.
Il pH
Gli enzimi lavorano meglio quando il mash è tra 5,2 e 5,6 di pH, misurato a temperatura ambiente. Con un'acqua del rubinetto nella media e una ricetta bionda ci si arriva spesso senza fare nulla; un'acqua molto calcarea o una birra molto chiara può richiedere un po' di acido. Gli strumenti del tema Acqua aiutano a prevederlo.
In BIAB
Tutta l'acqua è nella pentola, i grani nella sacca. Il mash è molto diluito, la temperatura di riscaldamento vicina a quella voluta, e la conversione avviene bene. Per mantenere la temperatura per un'ora isola la pentola (coperta, giacca isolante) o riaccendi brevemente il fuoco mescolando, con la sacca sollevata dal fondo. Gli step si fanno facilmente scaldando piano, sempre mescolando. Vedi la guida al BIAB.
In un impianto all in one
Il controller mantiene gli step e il ricircolo uniforma la temperatura: è l'impianto più semplice per step successivi. Programma una salita di circa 1 °C al minuto tra due step. La temperatura visualizzata è misurata sotto il cestello: controlla con il termometro al centro dei grani nelle prime cotte. Vedi la guida all'impianto all in one.
Con tre tini
In un cooler la temperatura non risale: centrala subito dall'inizio, dopo aver preriscaldato il cooler. Uno step in più si fa con un'aggiunta di acqua bollente (infusione a step) o per decozione, oppure con un RIMS o un HERMS. Vedi la guida due o tre tini.
Con l'estratto di malto
L'estratto è già ammostato. I malti speciali (caramello, tostati) si mettono semplicemente in infusione 30 minuti tra 65 e 70 °C, senza bisogno di conversione. Solo i malti base (pils, pale ale, monaco) richiedono un vero ammostamento: è il mash parziale, descritto nella guida all'estratto di malto.
Secondo la tua attrezzatura
Le altre fasi
Domande frequenti
A che temperatura fare l'ammostamento?
Tra 64 e 68 °C per la maggior parte delle birre, più spesso da 65 a 67 °C. Più in basso la birra sarà più secca e più alcolica; più in alto, più rotonda e più dolce in bocca.
Quanto dura l'ammostamento?
Di solito 60 minuti. La conversione è spesso terminata prima, come conferma un test dello iodio; un'ora lascia margine, poi eventualmente uno step di 10 minuti a 76-78 °C.
Cosa fare se la temperatura del mash è troppo alta o troppo bassa?
Correggi subito, nei primi dieci minuti: un po' d'acqua fredda se è troppo alta, d'acqua bollente se è troppo bassa, mescolando. Correggere il mash calcola la quantità.
Quanta acqua per l'ammostamento?
Da 2,5 a 3,5 litri per chilo di grani se poi fai lo sparge, tutta l'acqua della cotta se non lo fai (BIAB, impianto all in one senza sparge). Il calcolo dei volumi d'acqua dà l'acqua di mash e di sparge per la tua ricetta.
Pronto per la tua prossima cotta?
Crea il tuo account, descrivi a Krausi la tua prima ricetta e lascia che faccia lui i conti.