Rmutování: teploty, doba a prodlevy

Co se děje v nádobě

Slad obsahuje škrob a enzymy, které ho dokážou rozštěpit. Většinu práce odvedou dva enzymy:

• Beta-amyláza, aktivní hlavně mezi 60 a 65 °C, vytváří maltózu, cukr, který kvasnice zkvasí. Rmut při 63–64 °C dá sušší pivo.
• Alfa-amyláza, aktivní hlavně mezi 68 a 72 °C, štěpí škrob na větší kousky, z nichž část nezkvasí. Rmut při 68–69 °C dá plnější pivo s větším tělem.

Mezi nimi je 65 až 67 °C kompromis většiny receptů.

Teplota a doba

• Jediná 60minutová prodleva mezi 64 a 68 °C stačí s dnešními slady pro naprostou většinu piv.
• Zcukření bývá hotové za 30 až 45 minut; celá hodina nechává rezervu, hlavně v hustém nebo trochu chladném rmutu.
• Závěrečná 10minutová prodleva při 76–78 °C (odrmutování, mash out) zastaví enzymy a mladina je pak tekutější pro scezování. Hodí se ve třech nádobách a ve varně vše v jednom, méně při BIAB.
• Jodová zkouška ověří zcukření: kapka rmutu bez zrna na bílém talířku a kapka jodové tinktury. Zůstane-li barva hnědožlutá, škrob je zcukřený; zbarví-li se modročerně, rmutování prodlužte.

Poměr vody

Obvykle se vystírá 2,5 až 3,5 litru vody na kilogram sladu, pokud se pak vyslazuje, a veškerou vodou na várku (5 až 7 litrů na kilogram), pokud se nevyslazuje. Hustý rmut lépe chrání enzymy a zcukřuje o něco rychleji; řídký rmut se snáz sceďuje. Fungují oba.

Poměr mění teplotu vody, kterou je třeba ohřát: čím víc vody, tím méně studený slad teplotu sníží. Chcete-li 66 °C s 5 kg sladu o teplotě 20 °C, musíte s 15 litry ohřát vodu na 72,3 °C, ale s 30 litry jen na 69 °C. Teplota vystírky to spočítá pro vaše množství a oprava rmutu řekne, jakou vodu přidat, pokud se netrefíte.

Jedna prodleva nebo více prodlev

• Jednoprodlevové rmutování (jednoduchá infuze): jediná prodleva kolem 66 °C, případně následovaná odrmutováním. Je nejběžnější.
• Postupné prodlevy: například 62 °C kvůli zkvasitelnosti, pak 72 °C kvůli tělu, pak 78 °C. Vyžadují nádobu, která ohřívá (BIAB na plotně, varna vše v jednom, RIMS nebo HERMS), nebo přilévání vroucí vody.
• Bílkovinná prodleva (50 až 55 °C) má smysl jen se slabě rozluštěnými slady nebo s velkým podílem pšenice a ovsa; s moderními základními slady může zhoršit stabilitu pěny.
• Dekokce: odebere se hustá část rmutu, povaří se a vrátí zpět, aby se teplota zvedla na další prodlevu. Je to tradiční způsob českých a německých ležáků; výpočet objemu dekokce určí, kolik odebrat.

pH

Enzymy pracují nejlépe, když má rmut pH mezi 5,2 a 5,6, měřeno při pokojové teplotě. S průměrnou vodou z kohoutku a receptem na světlé pivo toho často dosáhnete bez jakéhokoli zásahu; velmi tvrdá voda nebo velmi světlé pivo může vyžadovat trochu kyseliny. Předpovědět to pomohou nástroje z tématu Voda.

Při BIAB

Všechna voda je v nádobě, slad v pytli. Rmut je velmi řídký, teplota ohřevu blízká cílové a zcukření probíhá dobře. Aby teplota vydržela hodinu, nádobu zaizolujte (deka, izolační obal) nebo krátce znovu zapněte ohřev a přitom míchejte, s pytlem zvednutým ode dna. Prodlevy se dělají snadno pozvolným ohříváním, vždy za míchání. Viz návod BIAB.

Ve varně vše v jednom

Regulátor drží prodlevy a recirkulace vyrovnává teplotu: je to nejjednodušší sestava pro postupné prodlevy. Mezi dvěma prodlevami naprogramujte nárůst zhruba o 1 °C za minutu. Zobrazená teplota se měří pod košem: při prvních várkách ji kontrolujte teploměrem uprostřed zrna. Viz návod k varně vše v jednom.

Ve třech nádobách

V chladicím boxu teplota znovu nestoupne: trefte ji hned na začátku, po předehřátí boxu. Další prodleva se dělá přilitím vroucí vody (stupňovitá infuze), dekokcí, nebo s RIMS či HERMS. Viz návod dvě nebo tři nádoby.

Se sladovým extraktem

Extrakt už je vyrmutovaný. Speciální slady (karamelové, pražené) se jen 30 minut louhují při 65 až 70 °C, bez potřeby zcukření. Skutečné rmutování vyžadují jen základní slady (plzeňský, pale ale, mnichovský): to je částečné rmutování, popsané v návodu ke sladovému extraktu.