Vaření piva ve dvou nebo třech nádobách

Úloha každé nádoby

• Nádoba na horkou vodu (HLT, hot liquor tank) ohřívá vystírací a pak vyslazovací vodu. Stačí velký hrnec nebo ohřívač vody s kohoutem.
• Rmutovací a scezovací nádoba (MLT, mash and lauter tun) drží rmut hodinu na teplotě a pak nechá mladinu odtéct a zrno zadrží. Nejběžnější amatérskou verzí je chladicí box na 30 až 50 litrů s falešným dnem, nerezovou hadicí nebo perforovanou trubkou a kohoutem.
• Nádoba na chmelovar přijme scezenou mladinu a vaří ji s chmely, na plynovém hořáku nebo s topnou spirálou.

Toto rozdělení umožňuje várky libovolné velikosti i hustoty, bez omezení košem, a pečlivé vyslazování, které dává dobrou účinnost (75 až 85 %). Na druhou stranu je den delší, je víc vybavení k mytí a je třeba přesouvat horkou vodu: čerpadlo nebo nádoby postavené v různých výškách ušetří nošení kbelíků.

Vyslazování po dávkách nebo průběžně

• Vyslazování po dávkách (batch sparge): rmutovací nádoba se vypustí, nalije se do ní všechna vyslazovací voda, promíchá se, nechá 10 minut odstát a znovu vypustí. Je jednoduché a rychlé, vyžaduje jen dost velkou rmutovací nádobu.
• Průběžné vyslazování (fly sparge): vyslazovací voda se pomalu lije na zrno stejným průtokem, jakým mladina odtéká, po dobu 45 až 60 minut. Vyžaduje rozstřikovač a trpělivost a přinese pár bodů účinnosti.

Vyslazování ukončete, když hustota vytékající mladiny klesne ke 1,010: dál se vyluhují hlavně třísloviny.

Kolik vody na 20 litrů

Pro 20 litrů v kvasné nádobě, 5 kg sladu, hodinu chmelovaru na plynu (odpar 3,5 litru za hodinu) a 1 litr ztracený pod falešným dnem dává výpočet objemů vody:

Na 25 litrů mladiny počítejte s nádobou na chmelovar alespoň 35 až 40 litrů: výpočet objemu hrnce určí velikost podle objemu a požadované rezervy. Rmutovací nádoba musí pojmout vodu i slad: v tomto příkladu zhruba 18,4 litru rmutu (objem rmutu).

Den vaření krok za krokem

Předehřát rmutovací nádobu

Studený chladicí box pohltí hodně tepla. Nalijte do něj 10 minut před vystíráním několik litrů velmi horké vody a pak ji vylijte.

Ohřát vystírací vodu

Při 3 litrech na kilogram je rozdíl mezi teplotou vody a rmutu velký: chcete-li 66 °C s 5 kg sladu o teplotě 20 °C v 15 litrech, ohřejte vodu na 72,3 °C (viz teplota vystírky), o něco víc, pokud nádoba nebyla předehřátá.

Vystírat

Nalijte vodu a pak slad, nebo slad a pak vodu, a dobře promíchejte. Změřte teplotu na několika místech a opravte ji trochou horké nebo studené vody (oprava rmutu). Zavřete a nechte hodinu stát. Mezitím ohřejte vyslazovací vodu. Návod k rmutování podrobně popisuje prodlevy, které jsou v chladicím boxu možné.

Recirkulovat

Pomalu otevřete kohout, první kalné litry zachyťte do džbánu a přelijte je zpět na zrno, dokud mladina neteče čirá. Vrstva zrna pak funguje jako filtr.

Scezovat a vyslazovat

Nechte mladinu odtékat do nádoby na chmelovar a pak vyslazujte po dávkách nebo průběžně. Při průběžném vyslazování nikdy nenechte zrno vyschnout: vrstva se slehne a mladina přestane téct. Změřte hustotu a objem před chmelovarem: výpočet účinnosti varny z nich určí výtěžnost vaší sestavy.

Chmelovar, chlazení, přečerpání

Přiveďte k varu, podle receptu přidejte chmely, zchlaďte spirálou nebo deskovým chladičem na 18–20 °C a pak přečerpejte do kvasné nádoby, usazeninu nechte v nádobě. Změřte původní hustotu a přidejte kvasnice.

Motorizované varianty

• RIMS: čerpadlo žene mladinu přes regulovanou topnou trubici, která drží teplotu rmutovací nádoby.
• HERMS: mladina proudí spirálou ponořenou v nádobě na horkou vodu, která slouží jako výměník.

Obě umožňují přesné prodlevy, jako varna vše v jednom, s kapacitou oddělené sestavy.

Časté chyby se třemi nádobami

• Zapomenout předehřát chladicí box: rmut ztratí 3 až 5 °C hned v prvních minutách.
• Kohout na začátku scezování otevřený příliš: vrstva zrna se slehne a ucpe.
• Vyslazovací voda nad 80 °C: třísloviny ze zrna přejdou do mladiny a dají svíravou chuť.
• Plynový hořák používaný v uzavřené místnosti: oxid uhelnatý je nebezpečný. Vařte venku nebo ve velmi dobře větrané místnosti.