Vaření piva z chmeleného mladinového koncentrátu

Co je v plechovce

Plechovka s 1,5 až 1,8 kg sirupu chmeleného sladového extraktu, určená na 20 až 23 litrů, a sáček sušených kvasnic, často připevněný pod víčkem. Většina koncentrátů vyžaduje přidat zhruba 1 kg zkvasitelného cukru: bílý cukr, dextrózu nebo sušený sladový extrakt pro plnější tělo.

Přidaný cukr pivo mění. Bílý cukr nebo dextróza zkvasí úplně: pivo je sušší a v ústech lehčí. Nechmelený sušený sladový extrakt zachová tělo a stabilitu pěny; je to možnost nejbližší pivu vařenému ze sladu. „Koncentráty bez cukru“ obsahují dvě plechovky a cukr nevyžadují.

Potřebné vybavení

• Kvasná nádoba na 25 až 30 litrů s víkem a kvasnou zátkou, nejlépe s kohoutem.
• Velká plastová nebo nerezová vařečka, rychlovarná konvice nebo hrnec na horkou vodu.
• Hustoměr, teploměr a dezinfekce bez oplachu.
• Na později: lahve, korunky a korunkovač, nebo sud.

Startovací sady z obchodů toto vybavení obsahují i s první plechovkou.

Den vaření krok za krokem

Umýt a vydezinfikovat

Umyjte kvasnou nádobu, víko, vařečku a hustoměr a pak je vydezinfikujte. Je to nejdůležitější krok: naředěná mladina je ideálním prostředím pro bakterie, dokud nad nimi nepřevládnou kvasnice.

Změkčit obsah plechovky

Položte zavřenou plechovku na 10 minut do horké vody z kohoutku nebo do dřezu: sirup pak poteče snáz. Otevřete ji a vyndejte sáček kvasnic zpod víčka.

Rozpustit sirup a cukr

Vlijte sirup do kvasné nádoby se 2 až 3 litry velmi horké vody, přidejte cukr nebo sušený extrakt a míchejte, dokud na dně nezůstane žádná usazenina. Plechovku vypláchněte horkou vodou, abyste získali i zbytek.

Někteří sládci mladinu v hrnci několik minut povaří. Není to nutné: obsah plechovky je sterilní a dlouhý var pivo ztmaví.

Doplnit studenou vodou

Doplňte studenou vodou z kohoutku na objem uvedený na koncentrátu a lijte ji z výšky, aby se mladina provzdušnila: kvasnice potřebují ke startu kyslík. Studená voda zároveň sníží teplotu. Před přidáním kvasnic mířte na 18 až 22 °C; správný poměr vám dá míchání horké a studené vody.

Změřit původní hustotu

Odeberte vzorek a zapište si hustotu. Koncentrát 1,7 kg s 1 kg cukru ve 23 litrech se pohybuje kolem 1,037 až 1,042. Pokud vzorek nemá 20 °C, opravte odečet pomocí opravy hustoty podle teploty. K předpovědi hustoty s jiným cukrem nebo jiným objemem použijte odhad původní hustoty.

Přidat kvasnice

Kvasnice nasypte na hladinu nebo je 15 minut rehydratujte v troše vlažné převařené vody, pak nádobu uzavřete kvasnou zátkou. Kvasnice dodávané ke koncentrátům bývají staré a vybrané tak, aby snesly skladování: čerstvé sušené kvasnice odpovídající stylu piva (US-05 pro IPA, S-04 pro bitter…) často dají čistší pivo.

Po vaření

Další postup je stejný jako u všech způsobů: jeden až dva týdny kvašení při stabilní teplotě a pak stáčení do lahví s cukrem na dokvašení. Piva z koncentrátu hodně získají, když před pitím zůstanou dva až čtyři týdny v lahvi.

Časté chyby s koncentrátem

• Stáčet příliš brzy, protože kvasná zátka už nebublá: že kvašení skončilo, prozradí jen hustota stabilní dva nebo tři dny.
• Kvasit příliš teplé, vedle radiátoru nebo v létě: pivo dostane chuť po rozpouštědle nebo po banánu. Teplota mladiny je během prvních dní o 2 až 4 °C vyšší než teplota místnosti.
• Nahradit cukr velkým množstvím třtinového cukru nebo medu: chuť se změní a pivo může připomínat cider.
• Doplnit na větší objem, než je uvedeno, abyste měli víc lahví: pivo bude vodnaté.

Obměny bez změny způsobu

• Nahradit cukr sušeným sladovým extraktem, světlým pro světlé pivo, jantarovým pro jantarové.
• Přidat chmelení za studena: 30 až 50 g granulovaného chmele do kvasné nádoby tři až pět dní před stáčením, kvůli vůni.
• Louhovat 200 až 300 g šrotovaného speciálního sladu (karamelového, čokoládového) 30 minut ve 2 litrech vody při 65–70 °C, scedit a výluh přidat k mladině.

Tyto obměny vedou přirozeně k vaření ze sladového extraktu, kde si recept sestavujete sami.