Brasser avec deux ou trois cuves

Le rôle de chaque cuve

• La cuve d'eau chaude (HLT, hot liquor tank) chauffe l'eau d'empâtage puis l'eau de rinçage. Une grande casserole ou un chauffe-eau à robinet suffisent.
• La cuve d'empâtage et de filtration (MLT, mash and lauter tun) garde la maische à température pendant une heure, puis laisse couler le moût en retenant le grain. Une glacière de 30 à 50 litres avec un faux fond, une tresse ou un tube perforé et un robinet est la version la plus courante en amateur.
• La cuve d'ébullition reçoit le moût filtré et le fait bouillir avec les houblons, sur un brûleur à gaz ou avec une résistance.

Cette séparation permet des brassins de toutes tailles et de toutes densités, sans limite de panier, et un rinçage soigné qui donne une bonne efficacité (75 à 85 %). En contrepartie, la journée est plus longue, il y a plus de matériel à nettoyer, et il faut déplacer de l'eau chaude : une pompe ou des cuves posées à des hauteurs différentes évitent de porter les seaux.

Rinçage par lots ou en continu

• Le rinçage par lots (batch sparge) : on vide la cuve d'empâtage, on y reverse toute l'eau de rinçage, on remue, on laisse reposer 10 minutes et on vide à nouveau. Simple et rapide, il demande seulement une cuve d'empâtage assez grande.
• Le rinçage en continu (fly sparge) : l'eau de rinçage est versée doucement sur le grain au même débit que le moût qui s'écoule, sur 45 à 60 minutes. Il demande un diffuseur et de la patience, et gagne quelques points d'efficacité.

Arrêtez le rinçage quand le moût qui coule descend vers 1,010 de densité : au-delà, on extrait surtout des tanins.

Combien d'eau pour 20 litres

Pour 20 litres dans le fermenteur, 5 kg de grain, une heure d'ébullition au gaz (3,5 litres évaporés par heure) et 1 litre perdu sous le faux fond, le calcul des volumes d'eau donne :

Prévoyez une cuve d'ébullition d'au moins 35 à 40 litres pour 25 litres de moût : le calcul du volume de marmite donne la taille selon le volume et la marge voulue. La cuve d'empâtage doit contenir l'eau et le grain : environ 18,4 litres de maische pour cet exemple (volume de la maische).

Le jour du brassage, étape par étape

Préchauffer la cuve d'empâtage

Une glacière froide absorbe beaucoup de chaleur. Versez-y quelques litres d'eau très chaude 10 minutes avant l'empâtage, puis videz-la.

Chauffer l'eau d'empâtage

Avec 3 litres par kilo, l'écart entre l'eau et la maische est important : pour viser 66 °C avec 5 kg de grain à 20 °C dans 15 litres, chauffez l'eau à 72,3 °C (voir la température d'eau d'empâtage), un peu plus si la cuve n'a pas été préchauffée.

Empâter

Versez l'eau puis le grain, ou le grain puis l'eau, en remuant bien. Mesurez la température à plusieurs endroits et corrigez-la avec un peu d'eau chaude ou froide (correction de température de maische). Fermez et laissez une heure. Pendant ce temps, chauffez l'eau de rinçage. Le guide de l'empâtage détaille les paliers possibles dans une glacière.

Recirculer

Ouvrez doucement le robinet, recueillez les premiers litres troubles dans un pichet et reversez-les sur le grain, jusqu'à ce que le moût coule clair. Le lit de grain fait alors office de filtre.

Filtrer et rincer

Laissez couler le moût vers la cuve d'ébullition, puis rincez par lots ou en continu. Ne laissez jamais le grain à sec en rinçage continu : le lit se tasse et le moût ne coule plus. Mesurez la densité et le volume avant ébullition : le calcul d'efficacité en tire le rendement de votre installation.

Faire bouillir, refroidir, transférer

Portez à ébullition, ajoutez les houblons selon la recette, refroidissez au serpentin ou au refroidisseur à plaques jusqu'à 18-20 °C, puis transférez dans le fermenteur en laissant le dépôt. Mesurez la densité initiale et ajoutez la levure.

Les variantes motorisées

• RIMS : une pompe fait circuler le moût à travers un tube chauffant régulé, qui tient la température de la cuve d'empâtage.
• HERMS : le moût circule dans un serpentin plongé dans la cuve d'eau chaude, qui sert d'échangeur.

Les deux permettent des paliers précis, comme une cuve tout-en-un, avec la capacité d'une installation séparée.

Les erreurs fréquentes en trois cuves

• Oublier de préchauffer la glacière : la maische perd 3 à 5 °C dès les premières minutes.
• Un robinet ouvert trop grand au début de la filtration : le lit de grain se tasse et colmate.
• Une eau de rinçage au-dessus de 80 °C : les tanins du grain passent dans le moût et donnent de l'astringence.
• Un brûleur à gaz utilisé dans un local fermé : le monoxyde de carbone est dangereux. Brassez dehors ou dans un local très ventilé.