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Brassage

Volume de décoction

Un quart de la maische porté à ébullition, et le palier suivant est atteint sans chauffer la cuve.

Température de la décoction bouillante en °C (100 par défaut).

Résultat

Renseignez les valeurs puis lancez le calcul, ou essayez l'exemple.

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Pourquoi calculer le volume de décoction ?

La décoction est la méthode traditionnelle des lagers allemandes et tchèques. On prélève une partie de la maische, on la fait bouillir à part, puis on la reverse dans la cuve : l'ensemble monte au palier suivant.

Elle servait à monter en température avant l'invention du thermomètre. On la pratique encore pour le caractère malté qu'elle apporte, et parce qu'elle permet des paliers sans cuve chauffante.

Tout repose sur le volume prélevé : trop peu, le palier n'est pas atteint ; trop, on le dépasse.

Comment est calculé le volume de décoction ?

C'est un bilan de chaleur entre la partie bouillie et le reste de la maische :

volume de décoction = volume de maische × (T cible − T actuelle) / (T ébullition − T actuelle)

Pour passer 20 L de 52 à 64 °C, il faut prélever 5 L. Prélevez la partie épaisse, riche en grain : les enzymes restent dans le liquide de la cuve.

Exemple chiffré

Valeurs saisies

  • Volume total de maische en litres : 20
  • Température actuelle de la maische en °C : 52
  • Température visée en °C : 64

Résultat de l'outil

Volume de décoction en litres
5 L

Ce que l'outil ne fait pas

  • Les pertes de chaleur pendant le prélèvement et l'ébullition ne sont pas comptées : prélevez 10 à 15 % de plus.
  • La température d'ébullition est de 100 °C par défaut : indiquez la vôtre en altitude.
  • Le calcul suppose que la maische de la cuve reste à sa température pendant la décoction.

Questions fréquentes

À quoi sert la décoction ?

À monter la maische d'un palier au suivant, et à développer des saveurs maltées par la cuisson d'une partie du grain. Elle convient aux lagers allemandes, aux bocks et aux bières de blé.

Combien de temps bouillir la décoction ?

Entre 10 et 30 minutes selon l'intensité recherchée, en remuant pour ne pas brûler le fond. Un passage de 10 minutes à 65 à 70 °C avant l'ébullition laisse les enzymes travailler.

Et avec l'assistant ?

Le jour du brassin, donnez à Krausi la température de votre maische : il calcule le volume à prélever pour le palier suivant.

Ma maische de 20 L est à 52 °C, je veux monter à 64 °C par décoction.

Prélevez 5 L de la partie épaisse et portez-les à ébullition. Prenez plutôt 5,5 à 6 L pour compenser les pertes de chaleur. Je note la décoction dans le brassin.

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